Экспертиза качества меда

Курсовая работа

Мёд — это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу. [1, C. 5]

Мёд и воск были основными продуктами внутренней торговли России ещё в XV-XVII вв. и вывозились в Западную Европу, принося немалый доход.

В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России — всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5-10% нектара — малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда.

Важной также является проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов (в частности мёда) чужеродными веществами химического и биологического происхождения.

В данной работе представлены основные товароведные характеристики мёда; требования, предъявляемые к качеству мёда, к условиям его хранения. Также рассмотрены основные способы фальсификации и методы их выявления.

Пчелиный мед — ценнейший продукт, который дарит нам природа. Мед содержит более 300 веществ, 30 микроэлементов, в его состав в небольших количествах входят пыльца, маточное молочко, в природе не существует лучшего средства, способного доставить нам оптимальное количество микроэлементов и витаминов, необходимых для повышения сопротивляемости организма к действию вредоносных факторов и возбудителей различных заболеваний.

Пчелиный мед имеет свойство кристаллизоваться (садиться), сроки зависят от сорта и условий хранения. Необходимо знать, что если мед кристаллизуется, то это свидетельствует о его доброкачественности.

И так, Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

27 стр., 13263 слов

Товароведная характеристика и экспертиза качества меда

... и ставит мед на особое место среди диетических продуктов. Кроме углеводов, в состав меда входят некоторые ... работе представлены основные товароведные характеристики мёда; требования, предъявляемые к качеству мёда, к условиям его хранения. Также рассмотрены основные способы фальсификации ... различным инфекциям. Кроме того, в натуральном меду содержится множество витаминов, разнообразных микроэлементов, ...

Таким образом, актуальность данной курсовой работы заключается в определении товароведческой характеристики мёда.

Целью курсовой работы является определение товароведческой характеристики и потребительской оценке меда.

Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

1. Рассмотреть общие сведения о меде;

2. Проанализировать классификацию и кодирование меда;

3. Представить потребительские свойства меда;

4. Проанализировать факторы, формирующие качество мёда и факторы, сохраняющие качество меда;

5. Рассмотреть основные сведения об экспертизе меда.

1. Анализ ассортимента и особенности его формирования

1.1 Состояние рынка производства и потребления меда

Обзор российского рынка мёда

Россия является одним из крупнейших производителей мёда в мире, обеспечивая около 4% от общемирового объема производства мёда (см. рисунок 1).

В настоящее время Россия делит с Украиной и Индией 6-8-е место в списке ведущих мировых производителей мёда. В частности, по итогам 2004 года наша страна заняла восьмую строчку среди крупнейших производителей мёда в мире с объемом производства в 52 тыс. тонн.

За годы реформ в российской отрасли пчеловодства произошли не только количественные, но и принципиальные качественные сдвиги. Производство меда увеличилось на 10-20%, при этом число семей пчел сократилось на треть. Лидирующие позиции в производстве мёда занял частный сектор, все более теснящий общественный и государственный секторы. На рынок вышли десятки частных компаний, действующих в сфере оптовых закупок, переработки, фасовки и торговли медом; производства пчеловодного инвентаря, маток и пакетов пчел, препаратов для борьбы с болезнями пчел; терапевтических и косметических средств и другой продукции.

Таблица 1 Состояние рынка производства и потребления меда

Страна

2000 г.

2001 г.

2002 г.

2003 г.

2004 г.

% на 2004г.

Китай

251839

254356

267830

27330

276000

21,12

США

99945

84335

77890

82144

82000

6,28

Аргентина

93000

8000

85000

85000

8000

6,12

Турция

61091

61091

74555

75000

75000

5,74

Мексика

5893

59069

58890

55840

55840

4,27

Украина

52429

60043

51144

52000

54000

4,13

Индия

52000

52000

52000

52000

52000

3,98

Россия

53922

52659

49400

50000

52000

3,98

Испания

28860

31617

36101

36101

36045

2,76

Канада

31857

35388

37072

33566

35000

2,68

Эфиопия

29000

26600

28045

29000

29000

2,22

Итого

666836

643956

68023

654359

72487

63,28

В России до сих пор никто не уделял должного внимания изучению медового рынка. У нас отсутствуют какие-либо пчеловодческие кооперативы, которые занимались бы отправкой меда на экспорт. Поэтому для пчеловодов не имеет особого значения, где будет сбываться их продукция, на внутреннем рынке или же на внешнем. А для компаний, занимающихся продажей меда, более выгодно и безопасно считалось сбывать мед в пределах своей страны.

На мировом рынке меда в последнее время происходят принципиальные сдвиги. Меняется расстановка сил между его основными игроками, корректируются взаимоотношения между ними. Цены на мед за последний год выросли вдвое. Наметилась нехватка меда многих сортов. Это результат не только двух неурожайных лет подряд и массовой гибели пчел в основных медовых державах, но и энергетического, продовольственного и финансового кризисов.

Минимальный интерес к российскому рынку меда проявляли зарубежные компании. По той простой причине, что они не могли обнаружить в России партии товарного меда по приемлемым ценам, требуемого качества, количества и ассортимента. Российский потребитель не был знаком с зарубежными медами, поскольку спрос на них в России не был сформирован.

Положение стало меняться по мере стабилизации экономического положения в нашей стране и роста благосостояния населения. Отдельные компании, для которых внутренний рынок стал тесен, начали налаживать деловые связи с иностранными партнерами, экспортировать и импортировать мед в растущих количествах.

Иллюстрацией могут служить, например, внешнеторговые операции Башкирского научно-исследовательского центра по пчеловодству и апитерапии. С 2005 г. эта структура поставляет мед в США по контракту на $10 млн, а в 2008 г. подписала долгосрочные контракты с французской фирмой на 10 млн евро и с Японией — на $10 млн. К сожалению, это лишь один из немногих примеров успешного продвижения российской компании на мировой рынок меда.

По данным Управления таможенной статистики и анализа Федеральной таможенной службы, в 2007 г. Россия экспортировала 420 т меда. По этому показателю мы соседствовали в четвертой десятке стран.

Если руководствоваться оценками ФАО о производстве меда в России (в 2005 г. — 54 тыс. т), то наш экспорт меда составляет около 0,8% от его производства.

Гипотетически Россия могла бы извлечь выгоды из нынешней ситуации, заполнить своей продукцией освобождающиеся на мировом рынке меда ниши. Но для этого необходимо модернизировать наше пчеловодство, приступить, наконец, к решению его давно назревших проблем, к разработке стратегии его развития на этапе глобализации. Без объединения сил российского пчеловодного сообщества и без помощи и поддержки со стороны правительства решить эти проблемы невозможно.

Натуральный мед стоит очень дорого. Мед невероятно полезен и спрос на него очень высок. Сегодня гонка за прибылью для многих самое главное. Из-за этого натурального меда практически не осталось. Магазины кишат от псевдо меда с этикеткой «натуральный мед». В Интернете компании и предприниматели торгуют якобы медом по 10-20 тонн. Сейчас найти и купить натуральный мёд в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных мегаполисак практически невозможно.

Обоснования действительной цены за натуральный мед:

  • Мед натуральный 100% (не используем добавки и примеси, не применяем сахар для кормления пчел);
  • Целебный мед, обладает уникальными лечебными свойствами (лечение простудных заболеваний, язвенной болезни, нервной системы, печени, почек, ожогов, повышает потенцию, профилактика онкологии и т.д.);
  • Ограниченное количество натурального меда (за сезон не более 500 литров);
  • Экологически чистое место сбора меда (девственная природа, полезные медоносные растения и деревья, отсутствие заводов и предприятий);
  • Натуральный мед, который сочетает в себе все продукты пчеловодства (пыльца, маточное молочко, прополис, пчелиный яд).

1.2 Классификация и характеристика ассортимента

Классификация ассортимента меда

По ботаническому происхождению мёд делится

цветочный

падевый

смешанный

монофлёрный

полифлёрный

смесь цветочного и падевого мёда

Разновидности цветочного меда

К монофлёрному мёду относятся

Акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый — светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный — тёмные.

К полифлёрным (сборным) сортам относятся

Полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др.

Абсолютно монофлорные меды встречаются редко.

Липовый мёд характеризуется светло-жёлтым или светло-янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёд прозрачен как вода, с зеленоватым оттенком.

Липовый мёд кристаллизуется при комнатной температуре в течении одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу.

Гречишный мед отличается цветовой палитрой от тёмно-жёлтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизовавшемся состоянии мед тёмно-жёлтого или коричневого цвета, мелко и крупнозернистой консистенции.

Подсолнечниковый мёд светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.

Кипрейный мёд светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мёд прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу

Акациевый мёд белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозиды флавонного содержания), летучие масла. Акациевый мёд может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трёх лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до золотисто-жёлтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более тёмная межкристальная жидкость.

Хлопчатниковый мёд различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев.

Только что собранный пчёлами имеет привкус, характерный для сока самого растения. И который исчезает по мере созревания мёда. Зрелый мёд обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.

Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный мёд в жидком виде белый. Прозрачны, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения. Смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев.

Красноклеверный мёд красно-жёлтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же как у белоклеверного мёда.

Эспарцетовый мёд белого цвета. Иногда с зеленоватым оттенком. С тонким и нежным ароматом. Приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течении одного-двух месяцев.

Вересковый мёд характеризуется тёмно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мёд очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается, и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопировании этого вида мёда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов мёда.

Малиновый мёд в жидком виде белый или прозрачный, как вода, в закристаллизовавшемся — белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.

Кориандровый мёд обладает тёмным цветом, характерным специфическим ароматом и вкусом. В нём содержаться терпеноидные соединения, которые придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев в крупнозернистую или салообразную массу.

В небольших количествах получают и другие виды монофлорного мёда. Однако большого распространения они не получают.

Падевый мёд получают в результате переработки пчёлами пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений. Цвет падевого мёда изменчив, аромат слабый.

В пищу человека не пригоден ядовитый мёд, который иногда собирают пчёлы с ядовитых растений (рододендрон, азалия, горный лавр и некоторые другие).

По способу получения выделяют следующие виды мёда:

  • прессованный — выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него;
  • центрифугированный — самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугировании;
  • сотовый — не выделенный из сот мёд.

Один и тот же вид мёда может делится по географическому происхождению (например, липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказский, липовый башкирский и т.д.

В зависимости от вида происхождения известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мёд, мёд из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

По товарному виду мёд разделяют на центробежный и сотовый.

Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сот с помощью медогомнки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.

Сотовый мёд — мёд, не извлечённый из восковых сот, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри соты мёд может быть как жидким, так и севшим.

Виды мёда по консистенции: центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).

Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сот (обычно мёд текущего пчеловодного сезона).

Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости).

Вязкость мёда зависит от бомльшего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристализовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда, а также увеличивается содержание в нем оксиметилфурфурола. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда. Мед подсолнуха «садится» наиболее быстро (через месяц после качки), разнотравье (в зависимости от медоносов, с которых он был собран) «садится» через два-три месяца после откачивания из сот. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.

В ОКПД использованы иерархический метод классификации и последовательный метод кодирования. Код состоит из 2 — 9 цифровых знаков, и его структура может быть представлена в следующем виде:

XX класс

XX.X подкласс

XX.XX группа

XX.XX.X подгруппа

XX.XX.XX вид

XX.XX.XX.XX категория

XX.XX.XX.XXX подкатегория

Детализация на нижней ступени классификационного деления осуществляется только в тех случаях, когда производится деление категории продукции (услуг, работ) на несколько подкатегорий.

Таким образом, кодирование меда имеет следующий вид:

98 0000 3 ПРОДУКЦИЯ ЖИВОТНОВОДСТВА

98 8200 2 Продукция пчеловодства

98 8210 7 Продукция пчеловодства основная

98 8211 2 Мед пчелиный

98 8212 8 Воск пчелиный

98 8213 3 Семья пчел

98 8214 9 Матка пчелиная неплодная

98 8215 4 Пчелы-пакеты (рой)

98 8216 1 Соторамка (прирост)

98 8220 1 Продукция пчеловодства дополнительная

98 8221 7 Прополис

98 8222 2 Молочко маточное

98 8223 8 Яд пчелиный

98 8224 3 Перга

98 8225 9 Мерва пасечная

98 8226 4 Пыльца

98 8227 5 Продукция опыления культур

98 8228 5 Вытопки пасечные

98 8229 0 Продукция пчеловодства прочая

Вывод: классификация по ботаническому происхождению более удобная т.к. она краткая и легкая для понимания обычного покупателя.

2. Исследование структуры и показатели ассортимента

2.1 Термины и определения свойств ассортимента

Ассотримент — перечень видов и разновидностей продукции и товаров, различаемых по отдельным показателям (признакам)

Ассортимент подразде ляется на групповой и развернутый. Групповой ассортимент — это перечень различных видов продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления; под развернутым ассортиментом понимают со став продукции и товаров одного вида, различаемых по отдельным признакам — маркам, фасону, профилям, артикулу, модели, росту, цвету и т.д.

Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Устойчивость ассортимента — способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Рациональность ассортимента — способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Глубина ассортимента — Различное количество наименований товаров (артикулов), предлагаемых в рамках одной категории товаров. Компания, например, предлагает различные варианты бритв для разных типов кожи.

Таблица 2.1. Структура ассортимента меда в натуральном и стоимостном выражении

Наименование показателя

Цена в рублях

Кол — во видов

Относительные показатели структуры ассортимента (%) в выражении

В натурном

В стоимостм

1 Натуральный мед

2 Натуральный мед в сотах

3 Натуральный мед в сотах (банка)

4 Натуральный мед с пчелиным прополисом

5 Натуральный мед с пчелиной пыльцой (перга)

6 Натуральный мед с пчелиным ядом

7 Натуральный мед с пчелиным маточным молочком

Итого

500.00

900.00

700.00

800.00

1000.00

1200.00

1500.00

6600

1

1

1

1

1

1

1

7

14,28

14,28

14,28

14,28

14,28

14,28

14,28

100

7,57

13,63

10,60

12,12

15,15

18,18

22,72

100

2.2 Расчет и анализ значений ПА

К у= У / Шд * 100%

К н= Н / Шд * 100%=2/9*100=22,2%

К п = Пд / ПБ * 100%=7/15=46,6%

К ш = Шд / ШБ * 100%=9/9*100=100%

Из показателей приведенных выше мы видим что ассортимент меда очень разнообразен. Каждое наименование меда имеет свои свойства и характеристики. Мед является довольно не дешевым продуктом из — за его свойств, в связи с этим нужно развивать и совершенствовать производство меда в России. Путем строительства новых пасек и усовершенствования в сфере пчеловодства. Бизнес на мёду, безусловно, является выгодным промыслом, если им аккуратно и очень грамотно заниматься не менее трех-четырех лет. При расчете финансовой эффективности медового бизнеса надо учитывать доходы от продажи мёда и траты на пасеку: на покупку улей, пчелопакетов (семей), оборудования, инвентаря и ветеринарных препаратов, и ветеринарное сопровождение. Возможны также траты на обучение, специализацию и даже страхование.

3. Особенности экспертизы качества меда

3.1 Правила приемки и методы отбора проб

Мед поставляют партиями. В документе о качестве должны быть указаны:

  • наименование предприятия (организации) и его юридический адрес (для физических лиц Ф.И.О);
  • Наименование продукта и его ботаническое происхождение;
  • Год сбора меда;
  • Место сбора;
  • порядковый номер партии;
  • Масса брутто и нетто партии;
  • дата выдачи документов;
  • обозначение настоящего стандарта;
  • Товарный знак изготовителя;
  • Энергетическую ценность;
  • Срок хранения;
  • условия хранения;
  • Информация о сертификации.

Сертификация меда

Мед относится к категории пищевых продуктов, поэтому сертификация меда является обязательной процедурой. Также на мед обязательно оформляется санитарно-эпидемиологическое заключение (гигиенический сертификат).

При сертификации меда проверяются многие характеристики, такие как его внешний вид и запах, содержание в продукте сахаров, сахарозы, различных примесей, выясняется, не содержит ли продукт в своем составе ядовитых и опасных для здоровья человека веществ.

Кроме того, соответствующие стандарты содержат требования к условиям транспортировки и хранения меда. Хранение и транспортировка меда должна осуществляться таким образом, чтобы мед не впитал посторонние запахи. Мед, который хранился с нарушением стандартов и имеет посторонние запахи, реализовываться не может.

Сертификация меда подтверждает соответствие требованиям ГОСТ:

ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 28887-90., Пыльца цветочная (обножка).

Технические условия

ГОСТ Р 52451-2005 Меды монофлорные. Технические условия и др.

Отбор проб.

Пробы меда отбирают трубчатым пробоотборником из нержавеющей стали, алюминия или его сплавов диаметром 10 — 12 мм, погружая его до дна или на всю длину рабочего объема. Пробоотборник извлекают, дают стечь меду с наружной поверхности и затем мед сливают из пробоотборника в специально подготовленную чистую и сухую посуду.

Закристаллизованный мед из тары отбирают коническим щупом длиной не менее 500 мм с прорезью по всей длине. Щуп погружают под углом от края емкости вглубь и извлекают его с одновременным вращением. Чистым сухим шпателем отбирают верхнюю и нижнюю части содержимого щупа.

Сотовый мед принимают на экспертизу, если он запечатан и не закристаллизован. Пробы меда из рамок вырезают ножом. После удаления восковых крышечек (забруса) образец помещают на сетчатый фильтр с диаметром ячеек 1 — 2 мм и ставят в термостат при температуре 40 — 45 градусов C

3.2 Органолептический метод экспертизы качества

Определение цвета. Мед наливают в пробирку или цилиндр из бесцветного стекла (если мед закристаллизован, его предварительно распускают на водяной бане при температуре 40 — 45 градусов C).

Цвет меда определяют визуально при дневном освещении.

Определение аромата. В стеклянный бюкс (стакан) помещают 30 — 40 г. меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40 — 45 градусов C в течение 10 мин. Бюкс извлекают из бани, снимают крышку и делают короткий вдох через нос.

Определение вкуса. Для оценки вкуса меда оптимальной температурой считается 30 градусов C, поэтому пробу перед исследованием подогревают на водяной бане.

Определение консистенции. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20 градусов C, шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:

  • жидкий мед — на шпателе небольшое количество меда, стекающего мелкими частыми каплями;
  • вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, стекающего редкими, вытянутыми каплями;
  • очень вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи;
  • мед плотной консистенции — шпатель погружается в мед под давлением.

По консистенции мед может быть жидким или севшим, т.е. закристаллизовавшимся. Жидкий мед имеет разную степень густоты (вязкости).

Вязкость меда зависит от большего или меньшего содержания в нем воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. В севшем меде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом меде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но еще различимы невооруженным глазом. Иногда засахарившийся мед имеет настолько мелкие кристаллы, что масса меда кажется однородной, салообразной.

По цвету мед делят на белый, светло-янтарный (светло-желтый) и темно-желтый. Белый мед в жидком состоянии прозрачен, как вода (например, кипрейный мед).

Светло-янтарный, кремового оттенка мед встречается наиболее часто. Темно-желтые сорта меда делят на янтарные и темные (гречишный, вересковый).

Вкус и запах. Натуральный мед, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему меду. Аромат (запах) меда обусловливается особенностями того или иного растения. Мед, собранный пчелами с одного определенного растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. Безошибочно, например, можно определить гречишный мед. Своеобразный аромат имеет мед липовый, будяковый, собранный с цветков подсолнечника и т.п. Смешанный мед тоже имеет своеобразный аромат. Однако аромат такого меда отличается чрезвычайным разнообразием и часто невозможно бывает определить его происхождение.

Экспертиза качества меда по органолептическим показателям

Наим. показателя

Требования ГОСТ

Фактич. результат

Аромат

Вкус

Цвет

Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха

Сладкий, приятный, без постороннего привкуса.

Светло-янтарный

Приятный, свойственный, без постороннего запаха.

Сладкий, приятный без постороннего привкуса.

Светло-янтарный

Маркировка и упаковка.

Мед фасуют в потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3:

  • бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16% и вместимостью до 200 дм3 по ГОСТ 8777. Внутренняя поверхность бочек и бочат должна быть парафинирована или иметь вложенные мешки — вкладыши из полистирола;
  • фляги из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 дм3 по ГОСТ 5037;
  • плотные деревянные ящики, покрытые изнутри пергаментной парафинированной бумагой по НД;
  • специальные емкости для меда по НД;
  • банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком, вместимостью не более 500 дм3 по НД;

стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком, вместимостью 30-450 см 3 по НД;

  • банки стеклянные по ГОСТ 5717 и другие виды стеклянной тары.

Маркируют мед, расфасованный в потребительскую тару, в соответствии с требованиями ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». На этикетке указывают следующие данные:

  • наименование продукта (может быть дополнено местом происхождения);
  • подлинность (натуральный или искусственный);
  • вид натурального меда (ботаническое происхождение) (по усмотрению изготовителя);
  • год сбора натурального меда или дата изготовления искусственного меда;
  • наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии));
  • товарный знак изготовителя (при наличии);
  • массу нетто;
  • состав продукта для натурального меда с добавками (цветочной пыльцы, маточного молочка, прополиса, орехов и др.) и для искусственного меда;
  • пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты нетрадиционного состава;
  • пищевую и энергетическую ценность (Дж (ккал), углеводов в 100 г. продукта);
  • срок и условия хранения;
  • дату упаковывания;
  • обозначение действующего стандарта;
  • информацию о подтверждении соответствия.
  • Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с указанием следующих данных:
  • наименования предприятия-отправителя и его адрес;
  • порядковый номер партии;
  • наименование продукта;
  • ботаническое происхождение меда (по усмотрению изготовителя);
  • год сбора;
  • дата фасовки (упаковки);
  • масса брутто и нетто;
  • обозначение действующего стандарта.

При маркировании ящиков дополнительно указывают количество единиц продукции. В каждый ящик вкладывают упаковочный лист с номером упаковщика.

На верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят предупредительные надписи: «Хрупкое. Осторожно».

Мед транспортируют с соблюдением установленных санитарных правил. При транспортировании бочки следует размещать не более чем в два-три яруса. Каждый ярус отделяют прокладкой из досок, ящики и фляги устанавливают в штабели. Высота штабеля для фляг должна быть не более 1,5 м, деревянных ящиков — не более 3 м, картонных ящиков — не более 2 м.

Во время транспортирования ящики, фляги и бочки должны быть плотно закреплены или увязаны.

мед качество органолептический экспертиза

3.3 Лабораторный метод экспертизы качества меда

Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный),

По этому в качестве лабораторного анализа качества меда приведем в пример оценку физ. хим. показателей:

Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Влажность мёда зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.

Предельно допустимая ГОСТом влажность мёда — 21% (для промышленной переработки — 25%) — несколько выше той, которую должен иметь зрелый мёд. Это уступка пчеловодам вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мёд поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть также в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом.

Влажность мёда можно определить рефрактометрическим методом, также по плотности мёда или его водного раствора.

Содержание сахарозы характеризует мёд с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного мёда. Повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого мёда или фальсифицированного сахаром, сахарным мёдом.

По содержанию редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и др.) установлена предельная минимальная норма. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в мёде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественности мёда.

Определение количественного содержания редуцирующих (инертных) сахаров в мёде основано на восстановлении раствором Фелинга редуцирующих сахаров и их последующим йодометрическом титровании.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения мёда.

Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества мёда. Определение диастазного числа проводят различными методами, но при возникающих несоответствия устанавливают его значение только по стандартной методике (ГОСТ 19792).

Заключение

Россия является одним из крупнейших производителей мёда в мире, обеспечивая около 4% от общемирового объема производства мёда. В настоящее время Россия делит с Украиной и Индией 6-8-е место в списке ведущих мировых производителей мёда. Так же важной чертой динамики российского медового рынка является изменение форматов продаж мёда — с ярмарочных и рыночных прилавков мёд постепенно переходит в магазины, где конкурирует с другими видами сладкой продукции.

Во второй главе мы узнаем о таких терминах и определениях, как Ассотримент, широта ассортимента, полнота ассортимента, устойчивость ассортимента, новизна (обновление) ассортимента, рациональность ассортимента, глубина ассортимента.

В третьей главе мы узнаем о экспертиза подлинности (натуральности) меда. Определение натуральности меда включает оценку трех его признаков, относящихся к его происхождению. Продукт иного происхождения не должен рассматриваться как натуральный мед. В этом состоит принципиальная основа разграничения натурального меда, его фальсификатов или суррогатов.

Список литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://inauka.net/kursovaya/ekspertiza-kachestva-meda/

1. Артамасова А.В. Пчеловодство №5. 1974, стр. 44.

2. Гранцон М.Э. Что мы знаем о меде. Новосибирск: Новосибирское книжное издательство

3. Грибков А.А. Пчеловодство. №1, 2001

4. Григорьева Р.З. Товароведение продовольственных товаров.

5. Денисов М. «БОРЬБА С КОРРУПЦИЕЙ: ПЧЕЛЫ ПРОТИВ МЕДА»

6. Джарвис Д.С. «Мед и другие естественные продукты»

7. Е. Тарасов «Современное пчеловодство. Организация пасеки, сезонные работы, болезни пчел»

8. Е. Тарасов «Эффективное пчеловодство»

9. Е. Васильева, И. Халифман «Пчелы»

10. Измалкова Н.А. «Чудодействие пчелы».

11. Карпов А.Н. «Пчеловодческий словарь»

12. Лукина И.Б. «Анализ российского рынка меда»

13. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов

14. О.Ф. Гробов, А.М. Смирнов, Е.Т. Попов. Справочник «Болезни и вредители медоносных пчёл».

15. Рузанкина Т.В. «Пчелиная школа здоровья»

16. С. Бондарев, П. Ромашкин «Пчелы, мед, пасека»

17. Справочник по пчеловодству

18. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник

19. Хорн Х. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт