Экспертиза качества картофеля, реализуемого на рынке

Курсовая работа

Картофельный продуктовый комплекс наряду с мясным, молочным, зерновым продуктовым и свеклосахарным занимает свою нишу среди продовольственных подкомплексов АПК, хотя его значение в производстве товарной продукции ниже других отраслей сельского хозяйства, что обусловлено особым характером продукции (трудоемкостью производства, сложностями при хранении продукции и т.д.) и ее использования (большая часть предназначена для удовлетворения собственных потребностей, а не для реализации на рынке).

В ходе проведения аграрных реформ в регионах России произошел сравнительно быстрый процесс перемещения производства картофеля из крупнотоварных сельскохозяйственных предприятий с преобладанием индустриальных технологий в мелкотоварные хозяйства, где имеет место высокий уровень затрат ручного труда. Это сопровождалось перераспределением земель и существенными изменениями в структуре производства картофеля по основным категориям хозяйств.

Трансформация картофельного производства в мелкотоварное произошла в связи использования примитивных и неэффективных технологий, основанных на применении главным образом ручного труда и свидетельствует о натурализации производства. Труд, затраченный при производстве картофеля в личных подсобных хозяйствах, практически не учитывается в цене товара, т.е. не имеет реальной стоимости. Кроме того, ограниченность земельных участков не позволяет использовать севообороты, являющиеся основой эффективного и экологически безопасного землепользования. В результате многолетнего бессменного возделывания картофеля на одном месте резко снижается его урожайность, начинается активное размножение гумуса, эрозионные процессы и деградация почв.

Основные причины снижения заинтересованности с/х предприятий в возделывании картофеля — большая трудоемкость и высокие энергозатраты на его производство. Это приводит к увеличению производственной себестоимости и низкой рентабельности картофельного производства в большинстве хозяйств. Необходимо отметить и резкий рост цен на все основные средства производства, включая технику, химические средства защиты растений, удобрения, сервис.

Актуальность выбранной темы исследования вызвана тем, что картофель играет значительную роль в решении продовольственной проблемы, поскольку это одна из важнейших продовольственных культур с высокой питательной ценностью и продуктивностью. Тем не менее, в последние годы в Российской Федерации произошло сильное сокращение не только посевных площадей под эту культуру и объемов его производства, но и качества поставляемого картофеля. Сельхозпредприятия практически вытеснены с рынка картофеля, и основная нагрузка по обеспечению населения картофелем перешла на частный сектор. По прогнозам специалистов, в ближайшей и среднесрочной перспективе формирование развитого рынка картофеля будут происходить за счет его производства в личных подсобных хозяйствах жителей села и в садово-огородных кооперативах. Постепенно они стали основными производителями товарного картофеля, где для выращивания используется посадочный материал с низкими семенными качествами, дающий невысокий урожай. В связи с этим возникли проблемы в снабжении населения высококачественным продовольственным картофелем, а перерабатывающую промышленность — сырьем. В связи с вышеизложенным тема исследования актуальна, представляет не только теоретический, но и практический интерес.

11 стр., 5458 слов

Собственность и управление: связь и тенденции развития

... точки зрения управления и форм собственности. Теоретической основой исследования послужили труды отечественных и зарубежных ученых, внесших существенный вклад в научную разработку проблем собственности, определения ее связи с управлением. Методологическую основу исследования составляют современные ...

Цель исследования — провести экспертизу качества картофеля, реализуемого на рынке.

Цель исследования предопределила характер стоящих задач:

  • Рассмотреть направления формирования рынка картофеля в России;

экспертиза качество картофель торговля

2. Дать товароведную характеристику различных хозяйственных ботанических сортов картофеля;

3. Указать показатели качества и безопасности картофеля для розничной торговли;

Раскрыть порядок проведения экспертизы картофеля.

  • Рассмотреть порядок отбора проб для экспертизы по действующим нормативным документам;


В России в 2009 году по данным ФСГС картофелем было засеяно 2192,8 тыс. га, что на 4,2% больше чем в 2008 году. Из них большую часть составляют хозяйства населения, указано на рис.1.

Раскрыть порядок проведения экспертизы картофеля  1

Рисунок 1. Посевные площади картофеля в РФ по категориям хозяйств, %

Основные посевные площади картофеля расположены в Центральном федеральном округе и занимают 643,3 тыс. га. Далее следует Приволжский федеральный округ (588 тыс. га), Сибирский федеральный округ (372,5 тыс. га), Южный федеральный округ (235,9 тыс. га), Уральский федеральный округ (155,4 тыс. га.

Объем рынка картофеля и продуктов из картофеля в России практически целиком состоит из свежего картофеля, на который приходится 99,1% рынка в натуральном выражении. Тенденцией в потреблении продуктов питания во всем мире является увеличение доли полуфабрикатов в общем объеме продукции. В отношении картофеля это, прежде всего, значит увеличение потребления замороженных продуктов из картофеля. Замороженный картофель имеет ряд преимуществ перед свежим: его легче перевозить, легче хранить, быстрее и удобнее готовить. Поэтому в будущем можно ожидать постепенного увеличения доли продуктов из картофеля в общем объеме рынка картофеля в России.

Объем российского рынка свежего картофеля в 2007-2009 гг рос, что было связано, прежде всего, с увеличением валового сбора картофеля в России. Средние темпы роста составили 7% в год. В 2010 году, по оценкам IntescResearch Grup, рынок сократился на 31%, что было связано с аномально засушливым летом и снижением урожая картофеля в России.

В 2007-2009 гг. в России наблюдался рост валового сбора картофеля. Однако в 2010 году произошел спад производства. Одной из возможных причин, оказавших на это влияние, стала засуха 2010 года. Сокращение производства в 2010 году составило более 1 млн. тонн.

В целом 2010 год явился кризисным для рынка картофеля, о чем, прежде всего, говорит общероссийское снижение объемов производства. Главным образом, этот спад вызван аномальными погодными условиями, от которых пострадала значительная часть регионов, бывших в предыдущие годы лидерами отрасли. Так, в наибольшей степени падение производства коснулось Центрального, Приволжского, Уральского и Южного (вкл. Северо-Кавказский ФО) федеральных округов. Сибирский ФО в связи с этим оказался лидером по производству картофеля. На региональном уровне наблюдается то же явление: регионы Урала, Поволжья, Центральной и Южной России показали обвальные темпы снижения объемов производства свежего картофеля. Эпицентром явления стал Центральный федеральный округ: чем дальше от него, тем снижение было менее значительным. Регионы Северо-Западного, Дальневосточного и Сибирского федеральных округов, в целом, показали в 2010 году рост объемов производства картофеля. По данным FASTAT в 2006 году на первом месте по количеству потребленных тонн был Китай. За ним расположились Российская Федерация, Индия, США, Украина. А вот по килограммам на душу населения лидирует Беларусь. Потребление в этой стране равно в среднем 181 кг на душу населения. По данным ФСГС в России среднедушевое потребление картофеля равно 73,1 кг на душу населения, указано в рис.2.

Раскрыть порядок проведения экспертизы картофеля  2

Рисунок 2. Динамика потребления картофеля в РФ, кг на душу населения

Динамика сбора картофеля в Российской Федерации также непостоянна, хотя в последние годы наметилась положительная тенденция, указано в рис.3.

Раскрыть порядок проведения экспертизы картофеля  3

Рисунок 3. Валовой сбор картофеля в РФ, тыс. тонн

По данным ФСГС в 2009 году валовой сбор картофеля составил 31139,77 тыс. тонн. Из них 3971,14 тыс. тонн приходится на сельскохозяйственные организации, 1826,88 тыс. тонн на крестьянские (фермерские) хозяйства и у индивидуальных предпринимателей, 25311,75 тыс. тонн на хозяйства населения. Такие результаты достигнуты при урожайности в 142,3 центнеров с 1 га, которая в 2009 году выросла на 3,8% по сравнению с 2008 годом.

Производство продуктов из картофеля в РФ в 2009-10 гг по данным Госкомстата указано в табл.1.

Таблица 1. Производство продуктов из картофеля в РФ, тонн

Вид продукции

2009

2010

Российская федерация

Приволжский ФО

Российская федерация

Приволжский федеральный округ

Картофель переработанный и консервированный

105253,46

652,26

114251,91

821,56

Картофель замороженный

1150,34

0,36

2193,49

Картофель консервированный

104011,52

559,3

111953,96

716,76

Картофель сушеный целый, нарезанный ломтиками, в виде муки, крупы, хлопьев, гранул

16023,6

514

19517,38

Хлопья и гранулы из сушеного картофеля

2531

180

1994,41

186,41

Картофель, приготовленный без уксуса или уксусной кислоты, замороженный

4859,3

45,3

4999,31

73,35

Картофель (ломтики, соломка, чипсы) обжаренный или подсушенный, замороженный

322

281,63

Картофель немороженый, приготовленный без уксуса или уксусной кислоты, консервированный картофель в герметичных упаковках

83127,62

87436,93

Картофель (ломтики, соломка, чипсы) обжаренный или подсушенный, немороженый

83025,12

86879,89

За январь — ноябрь 2011 года производство картофеля переработанного в РФ составило 111977,95 тонн.

Всего в 2009 году из России было экспортировано около 77 тыс. тонн картофеля, что составляет незначительную долю в 0,25% от общего сбора. При этом в I квартале 2010 года по сравнению с аналогичным периодом 2009 года объемы экспортируемого картофеля увеличились более чем в 4 раза, что показано в рис.4.

Раскрыть порядок проведения экспертизы картофеля  4

— Самарская область 4-республика Дагестан 2-Челябинская область 5-прочие 3-Оренбургская область

Рисунок 4. Экспорт картофеля по регионам РФ, кг

Российский картофель предназначен для Казахстана (в 2009 году более 45 тыс. тонн), Азербайджана (более 25 тыс. тонн), Узбекистана (более 2 тыс. тонн).

Также экспортированный картофель из России можно встретить на рынках в Грузии, Японии, Китая, Норвегии, Украины. Основные экспортеры картофеля — ООО «Скорпион», ООО «Сафия», ООО «Рус-Азия», ЗАО «Самара-Солана», в рис.5 показаны крупнейшие экспортёры картофеля.

Раскрыть порядок проведения экспертизы картофеля  5

Рисунок 5. Регионы-лидеры в розничной торговле картофелем в РФ в 2008 году, %

Несмотря на то, что импорт картофеля существенно превосходит его экспорт, доля импортного картофеля от валового сбора составляет всего 1,2%. Общий объем ввезенного в Россию картофеля составил более 370 тыс. тонн. В I квартале 2010 года по сравнению с I кварталом 2009 года импорт корнеплода вырос в 1,5 раза. Большая часть картофеля ввозится из Нидерландов, Азербайджана, Египта, Китая, такими компаниями как: «Qsp-Quality Service Perfrmance East Eurpe GMBH», «Dalteks», «Nrland Hldings», «Saler Hldings Limited». Розничная торговля картофелем в России имеет положительную динамику. Резкое увеличение товарооборота произошло в 2008 году: 49 млн. руб. против 34 млн. руб. в 2007 году. Это связано с резким удорожанием картофеля. Так, в среднем в 2008 году стоимость 1 кг картофеля выросла на 4 руб.85 коп. (18 руб.45 коп.), в 2007 году — на 61 коп. (13 руб.60 коп.), в 2009 году уменьшилась на 88 коп. (17 руб.57 коп.)

Развитие товарооборота картофеля, выход новых игроков на картофельный рынок ограничивает тарифная политика. Кроме санитарно-гигиенических требований и технических правил, с которыми приходится столкнуться странам, желающим поставлять картофель и картофельные продукты на международный рынок, существуют жесткие тарифы на импорт картофеля, применяемые развитыми странами. Так, с целью защиты внутреннего рынка картофеля применяются адвалорные тарифы, размер которых определяется в процентах от таможенной стоимости товаров. Кроме того, в случае с картофелем ярко выражена «тарифная эскалация», т.е. повышение уровня таможенного обложения товаров в зависимости от степени их обработки. Переработанный картофель облагается более высокими пошлинами, чем сырой корнеплод. Эта мера применяется для отказа импортеров картофеля диверсифицировать свою экспортную базу за счет переработанной продукции более высокой стоимости.

В целом, развитие картофельной индустрии, налаживание рыночных каналов сбыта этого корнеплода, достойная институциональная поддержка и инфраструктура картофельного рынка играет важную роль в обеспечении мировой продовольственной безопасности. Для этого необходимо увеличивать производительность, прибыльность и устойчивость сельскохозяйственных систем картофелеводства.


Картофель — вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён (Slanum) семейства Паслёновые (Slanaceae).

Клубни картофеля являются важным продуктом питания, в отличие от ядовитых плодов (так называемых «шелаболок», «бульбочек» или «помидорок».

Существует огромное количество сортов картофеля — более 50 тысяч. Размножается семенами, клубнями, частями клубней. В зависимости от использования различают четыре основные группы сортов: столовые, технические, кормовые и универсальные.

Столовые сорта содержат 12 — 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться. Клубни должны хорошо сохраняться.

Технические сорта картофеля содержат много крахмала (25%) и используются для получения крахмала и спирта.

Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков, используются для корма скота.

Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и универсальных сортов.

По времени созревания различают сорта картофеля ранние (75 — 90 дней), средние (90 — 120 дней), поздние (120 — 150 дней).

Ранние сорта (Ранняя роза, Эпрон и др.) используют в основном для салатов и приготовления отварного картофеля, среднеспелые (Лорх, Огонек и др.), поздние сорта (Форан, Елизавета) обладают хорошей сохраняемостью.

К сортовым и товароведным признакам клубней относят их величину, форму, внешние особенности кожуры, количество и глубину залегания глазков, окраску мякоти.

В кормовом картофеле, по сравнению с другими группами, более высокое содержание белков (до 2-3 %) и сухих веществ.

Универсальные сорта по содержанию крахмала и белков и вкусовым качествам клубней занимают промежуточное место между столовыми и техническими сортами. Популярные сорта картофеля: Адретта, Беллароза, Берегиня, Бородянска розовая, Велокс, Витязь, Винета, Витара, Водопад, Воловецка, Гатчинска, Голдика, Древлянка, Джелли, Ертиштольц, Житомирянка, Зарево, Зов, Икар, Кобза, Колетте, Ласунак, Луговска, Нимфа, Нева, Незабудка, Нора, Панда, Петланд Дел, Полесская розовая, Посвит, Пост-86, Подснежник, Радомишльска, Розалинд, Розара, Сантана, Сатину, Сатурна, Рассвет киевский, Слава, Солара, Темп, Украинская розовая, Фельсина. Клубни многочисленных сортов картофеля различаются по форме, окраске кожицы, цвету и консистенции мякоти, размеру, содержанию крахмала, вкусу и ряду других признаков. По форме различают клубни шарообразные, бочкообразные, яйцевидные, удлиненные, плоские с разными отклонениями. По окраске они бывают белые, розовые, желтые, красные и фиолетово-синие. С ботанической точки зрения отдельные сорта различают по продолжительности вегетационного периода, т.е. по скорости созревания клубней. Выделяют пять групп: ранние, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние и поздние. У ранних сортов клубни образуются через 40 дней после появления всходов, у среднеранних — через 60 дней, у среднеспелых — через 70-75 дней, у среднепоздних — через 90-105 дней и у поздних — через 105-120 дней. В практике торговли несколько сужают рамки отдельных групп и все сорта делят на ранние, средние и поздние. Ранних сортов картофеля в настоящее время выращивают у нас мало, больше распространены средние и поздние сорта.

Характеристика различных сортов картофеля по срокам созревания указана в табл.2.

Таблица 2. Характеристика различных сортов картофеля по срокам созревания

Группы сортов по срокам созревания

Продолжительность вегетационного периода, дней

Хозяйственно-ботанические сорта

I

75-80

Вармас, Волжский, Ранняя роза, Приекульский ранний, Скороспелка, Белорусский ранний, Искра

II

80-90

Волжанин, Зорька, Львовский белый, Смачный, Ульяновский, Чаривныця, Львовянка

III

90-100

Гатчинский, Огонек, Столовый 19, Советский, Юбиль, Истринский

IV

До 120

Лорх, Кореневский, Лощицкий

V

120-140

Олев, Вольтман, Темп, Кандидат, Разваристый

Характеристика отдельных ботанических сортов картофеля указана в табл.3.

Таблица 3. Характеристика отдельных ботанических сортов картофеля

Сорт картофеля

Тип по срокам созревания

Характеристики сорта

ЖУКОВСКИЙ РАННИЙ

Раннеспелый: 70-80 дней

Пластичный сорт, который дает высокие урожаи в различных почвенно-климатических условиях. При посадке в почву клубни активно прорастают, даже при низкой температуре. Клубни с розовой окраской, выровненные, хранятся долго. Один из лучших сортов по вкусовым качествам. Засухоустойчив. Устойчив к парше, картофельной нематоде и ризоктониозу.

ВЕСНА БЕЛАЯ

Столовый сорт с высокой товарностью. Клубни белые, овальные, для хозяйственных нужд появляются через 55-60 дней (лежкими становятся через 70-80 дней), хорошего вкуса. Масса товарного клубня 100-185 г. Лежкость хорошая (но главным образом используется как свежий ранний картофель).

Среднеустойчив к ризоктониозу и парше обыкновенной, восприимчив к фитофторозу.

ТИМО ХАНККИЯН

Раннеспелый: 70-80 дней

Сорт из Финляндии, столовый, урожайный, пригоден для выращивания на всех типах почв. Клубни белые, округлые, хорошего вкуса, хранятся долго. Масса товарного клубня 65-120 г. Всходы дружные и мощные. Сорт устойчив к повышенным температурам, засухе и переувлажнению. Устойчив к ризоктониозу, черной ножке, парше, среднеустойчив к фитофторозу.

УДАЧА

Раннеспелый: 70-80 дней

Популярный высокоурожайный столовый сорт, пригодный как для летнего, так и зимнего потребления. Клубни овальные, белые, с высокими вкусовыми качествами. Масса товарного клубня 90-120 г. Всходы дружные и мощные: товарный урожай можно получить уже в июне при посадке пророщенными клубнями. Сорт устойчив к фитофторозу и черной ножке, среднеустойчив к поражению колорадским жуком.

ПУШКИНЕЦ

Раннеспелый: 70-80 дней

Столовый урожайный сорт с клубнями овальной формы, белого цвета, хорошего вкуса. Масса товарного клубня 100-130 г. Устойчив к картофельной нематоде, среднеустойчив к фитофторозу, ризоктониозу, парше обыкновенной, черной ножке. Ценится за раннеспелость, стабильную урожайность и сравнительную нематодоустойчивость.

САНТЭ

Среднеранний: 80-90 дней

Высокоурожайный голландский сорт универсального использования. Клубни крупные, овальной формы с желтой кожурой и светло-желтой мякотью, хорошего вкуса. Обладает хорошей товарностью и лежкостью. Пригоден к переработке на картофель фри. Устойчив к картофельной нематоде, фитофторозу, вирусам, среднеустойчив к парше обыкновенной, восприимчив к ризоктониозу.

КОНДОР

Среднеранний: 80-90 дней

Столовый высокоурожайный голландский сорт с высокой товарностью. Клубни крупные, удлиненно-овальной формы, с красной кожурой и светло-желтой мякотью. Хорошо хранятся и обладают отличными вкусовыми качествами. Масса товарного клубня 90-180 г. Сорт устойчив к вирусным болезням и парше обыкновенной, восприимчив к фитофторозу.

РОМАНО

Среднеранний: 80-90 дней

Столовый голландский сорт с высокой товарностью, пользующийся растущей популярностью. Клубни округло-овальной правильной формы, кожура розовая, крепкая, не повреждается при уборке, мякоть светло-кремовая, вкус хороший. Масса товарного клубня 70-80 г. Ботва развивается быстро, хорошо переносит засуху. Сорт среднеустойчив к фитофторозу, ризоктониозу. Восприимчив к парше обыкновенной.

НЕВСКИЙ

Среднеранний: 80-90 дней

Столовый высокоурожайный сорт с высокой товарностью и отличными вкусовыми качествами. Клубни округло-овальной формы, кожура и мякоть белые. Масса товарного клубня 90-130 г. Лежкость клубней хорошая. Сорт устойчив к ризоктониозу, среднеустойчив к фитофторозу, парше обыкновенной. Устойчив к засухе и переувлажнению почвы.

СКАЗКА

Среднеранний: 80-90 дней

Высокоурожайный сорт с хорошей товарностью. Клубни овальные, кожура желтая, мякоть белая, лежкость хорошая. Масса товарного клубня 76-129 г. Сорт отличается многоклубневостью: может давать до 30 и более картофелин с куста. Устойчив к фитофторозу, восприимчив к нематоде.

ЛУГОВСКОЙ

Среднеспелый: 90-110 дней

Столовый высокоурожайный сорт с высокой товарностью и хорошими вкусовыми качествами клубней. Клубни овальной формы, кожура светло-розовая, мякоть белая, лежкость хорошая. Масса товарного клубня 85-125 г. Сорт устойчив к фитофторозу, парше обыкновенной, среднеустойчив к черной ножке.

АГРИЯ

Среднепоздний: 110-120 дней

Высокоурожайный голландский сорт универсального назначения, пригодный для промышленной переработки. Клубни удлиненно-овальной формы, желтого цвета, с желтой мякотью. Лежкость высокая. Масса товарного клубня 72-135 г. Сорт обладает высокими вкусовыми качествами. Устойчив к картофельной нематоде, восприимчив к фитофторозу и парше обыкновенной.

Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ.

Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14-36%. Такие же колебания наблюдаются и в отношении отдельных компонентов. Поэтому ниже приведены средние и округленные данные — их вполне достаточно для суждения о пищевой ценности картофеля.

Клубни содержат в среднем

  • воды — 75,3%,
  • сухого вещества — 24,7%, в том числе, крахмала — 17,5%, сахаров — 0,5%, белка — 1-2%.

минеральных солей — около 1%, азотистых веществ (сырой протеин) — 2%; клетчатки — 1%; жиров — 0,1%; титруемых кислот — 0,2%; веществ фенольной природы — 0,1%; пектиновых веществ — 0,6%; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) — 1,6%; Максимальное содержание сухого вещества в клубнях 36,8%, крахмала 29,4%, белка 4,6%, витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов. Энергетическая ценность 73 ккал, 305 кДж.

Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25%), средним (22-25%) и низким (менее 22%).

Крахмал составляет 70-80% всех сухих веществ клубня; находится он в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20-40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов: оно выше у позднеспелых. В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1-2°С).

Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65% к общему сахару), фруктозой (5%) и сахарозой (30%), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.).

По биологической ценности белки картофеля превосходят белки многих зерновых культур и мало уступают белкам мяса и яйца. Полноценность белков определяется составом аминокислот и, в частности, соотношением незаменимых аминокислот. В картофельном белке и в составе свободных аминокислот картофеля содержатся все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе в удачном соотношении незаменимые: лизин, метионин, треонин, триптофан, валин, лейцин изолейцин.

Большое значение имеет картофель как источник минеральных веществ. В картофеле они в основном представлены солями калия и фосфора; имеются также натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор и микроэлементы — цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др. Общее содержание золы в клубне около 1%, в том числе (в мг%): К2О — около 600, Р — 60, — 21, Mg — 23, Са-10. Распределены минеральные вещества в клубне неравномерно: больше всего их в коре, меньше — в наружной сердцевине, в верхушечной части больше, чем в основании.

Минеральные элементы в клубне в основном находятся в легкоусвояемой форме и представлены щелочными солями, которые содействуют поддержанию щелочного равновесия в крови. Из красящих веществ в клубнях содержатся каротиноиды: 0,14 мг% в клубнях с жёлтой мякотью и около 0,02 мг% в клубнях с белой мякотью. В кожице найдены также флавоны, флавононы и антоцианы (цианидин, дельфинидин).

По своему назначению картофель делится на: столовый, технический и кормовой. По степени созревания он подразделяется на: ранний, средний и поздний. Наиболее распространённым является среднесозреваемый картофель.

В РФ показатели качества картофеля для розничной торговли регламентируются ГОСТ Р 51808-2001 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.

Согласно ГОСТ Р 51808-2001 Картофель в зависимости от сроков созревания подразделяют на ранний и поздний. Ранний картофель, в зависимости от качества, подразделяют на два класса: первый и второй. Поздний картофель, в зависимости от качества, подразделяют на три класса: экстра, первый и второй.

В соответствии с разделом 4 ГОСТ Р 51808-2001 картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов — мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару. Допускается по условиям договора картофель первого класса, поставляемый предприятиям общественного питания, и картофель второго класса не фасовать.

Качество картофеля должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4. Требования к качеству картофеля да розничной торговой сети согласно ГОСТ Р 51808-2001

Наименование показателя

Характеристика и норма для картофеля

раннего

позднего

классов

первого

второго

экстра

первого

второго

1

2

3

4

5

6

Внешний вид

Клубни целые, чистые, здоровые, без излишней внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Клубни зрелые, с плотной кожурой Допускаются клубни с пятнами бледно-зеленого цвета общей площадью не более 2 см 2 , которые могут быть удалены при обычной очистке

Допускаются клубни разнородные по форме и окраске

Допускаются клубни разнородные по форме и окраске

Допускаются клубни с неокрепшей кожурой

Допускаются клубни с механическими повреждениями (порезы, вырывы, трещины, вмятины) глубиной не более 5 мм и длиной не более 10 мм.

Допускаются клубни, пораженные паршой, ооспорозом на площади менее 1/4 поверхности клубня.

Допускаются клубни, поврежденные проволочником (при наличии не более одного хода)

Запах и вкус

Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха

Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее

округло-овальной формы

40

30

50

50

45

удлиненной формы

35

25

40

40

30

Содержание клубней с отклонениями от установленных по наибольшему поперечному диаметру размеров не более чем на 5 мм для всех форм, % от массы, не более

Не допускается

10,0

Не допускается

10,0

Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины); с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см 2 , но не более 1/4 поверхности клубня; поврежденных сельхозвредителями (проволочником, более одного хода); паршой или ооспорозом при поражении более 1/4 поверхности клубня; ржавой (железистой) пятнистостью, в совокупности % от массы, не более

2,0

5,0

2,0

5,0

10,0

Содержание клубней, позеленевших на поверхности более 1/4; раздавленных клубней; половинок и частей клубней; поврежденных грызунами, пораженных мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой, подмороженных, запаренных, с признаками «удушья»

Не допускается

Наличие земли, прилипшей к клубням, % от массы, не более

1,0

В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим поперечными диаметрами клубней не должна превышать: для классе экстра — 20 мм, первого — 30 мм, для второго класса — не нормируется.

Картофель должен быть упакован так, чтобы обеспечить его надлежащую сохранность. Картофель в каждой упаковочной единице должен быть однородным по качеству и размеру.

Материалы, используемые для упаковки, а также чернила или клей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Картофель фасуют в потребительскую тару. Допускается по условиям договора картофель первого и второго классов, поставляемый предприятиям общественного питания, упаковывать в транспортную тару. Рекомендуемые способы упаковки картофеля приведены в приложении А <#»605181.files/image006.gif»>(1)

т i

т — общая масса клубней в объединенной пробе, кг.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака. Полученные результаты сравнивают со значениями, указанными в таблице 1. Результаты распространяют на всю партию.

Массу нетто клубней в упаковочной единице фасованной продукции определяют на весах среднего класса точности с ценой поверочного деления е £ 2 г и наибольшим пределом взвешивания не более 3 кг.

Массу нетто каждой упаковочной единицы, фасованной произвольной массой нетто, определяют при отпуске продукции покупателям в розничной торговой сети.

Наличие земли, прилипшей к клубням, определяют по ГОСТ 7194.

ГОСТ 7194 устанавливает следующий метод определения наличия земли, прилипшей к клубням, на чашечных или платформенных весах

Для определения земли, прилипшей к клубням, из разных мест объединенной пробы, из которой выделена свободная земля и примесь, отбирают не менее 5 кг клубней картофеля. Отобранные и взвешенные 5 кг клубней картофеля помещают в бак с водой и отмывают (допускается удалять землю, прилипшую к клубням, вручную ветошью).

Чистые клубни выкладывают на противень с решетчатым или сетчатым дном на 2-3 мин для стока воды и взвешивают.

Для вычисления массы чистых клубней из определенной массы отмытого картофеля вычитают массу оставшейся на поверхности клубней воды, условно принятую за 1% от массы отмытых клубней.

Из массы клубней с землей, взятых для анализа, вычитают массу чистых клубней и получают массу прилипшей к клубням земли.

За результат определения принимают содержание земли, прилипшей к клубням, вычисленное в процентах от отобранной массы клубней.

Полученный результат указывают отдельно от результатов определения качества, т.е. сверх 100% за вычетом допускаемых соответствующими стандартами норм земли.

Картофель был закуплен в 5 различных гипермаркетах города: «Пятёрочка», «Магнит», «ИП Редкоус», «Гроздь», «Рынок СПАРТАК». Данные исследования болезней картофеля представлены в таблице 9.

Было куплено по 3 кг картофеля в каждом из вышеперечисленных гипермаркетов и рынках. Клубни всей объединенной пробы, отмыты вручную от земли и примеси, осмотрены, измерен наибольший поперечный диаметр с погрешностью ±1 мм. Весь картофель соответствует ГОСТу по размерам и допускается до экспертизы. Запах картофеля всех образцов свойственный картофелю. Внешний вид одного из образцов — с поражениями и не допускается к реализации и продажи потребителю.

Таблица 9. Результаты исследования качества картофеля, реализуемого на рынке г. Саратова

Наименование показателя

Образцы из магазинов

«Пятёрочка»

«Магнит»

«ИП Редкоус»

«Гроздь»

«Рынок СПАРТАК»

Внешний вид

Свойственный данному сорту. Округлой формы

Свойственный данному сорту. Округлой формы

С механическими и биологическими повреждениями.

Свойственный данному сорту. Округлой формы

Запах и вкус

Без посторонних запахов

Без посторонних запахов

Без посторонних запахов

Без посторонних запахов

Без посторонних запахов

Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм

83

89

75

93

112

округло-овальной формы

110

111

97

98

99

удлиненной формы

112

120

99

110

127

Содержание клубней с отклонениями от установленных по наибольшему поперечному диаметру размеров не более чем на 5 мм для всех форм, % от массы

отсутствует

отсутствует

отсутствует

отсутствует

отсутствует

Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины); с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см 2 , но не более 1/4 поверхности клубня; поврежденных сельхозвредителями (проволочником, более одного хода); паршой или ооспорозом при поражении более 1/4 поверхности клубня; ржавой (железистой) пятнистостью, в совокупности % от массы

3,0

5,0

Не допускается

4,0

3,0

Содержание клубней, позеленевших на поверхности более 1/4; раздавленных клубней; половинок и частей клубней; поврежденных грызунами, пораженных мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой, подмороженных, запаренных, с признаками «удушья»

3

4

Не допускается

3

3

Наличие земли, прилипшей к клубням, % от массы

0.8

0.9

0.7

0.9

0.7

В соответствии с ГОСТ Р 51808-2001 «Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия» было установлено, что картофель реализуемый в торговых предприятиях г. Саратова относится к товарным сортам:

. «Пятёрочка» — относится ко второму сорту. Содержание бракованного картофеля 3%.

. «Магнит» — картофель относится ко второму сотру. Содержание бракованного картофеля составляет 5%

«ИП Редкоус» — образец из этой НДП Палатки не допускается к реализации т.к. в этой партии бракованный картофель составляет 59%

. «Гроздь» — картофель относится ко второму сотру т.к. содержание бракованного картофеля составляет 4%

. «Рынок СПАРТАК» — картофель относится ко второму сотру т.к. содержание бракованного картофеля составляет 3%

В каждой партии присутствует картофель с болезнями.

Так в пробе картофеля из сети «Пятёрочка» был обнаружен фитофтороз (рис.6) На пораженных клубнях образуются свинцово-серые или бурые (в зависимости от сорта и окраски кожуры) слегка вдавленные твердые пятна, отходящие внутрь в виде неровных коричневых подтеков («языков»).

К середине или концу хранения фитофторозная гниль часто переходит в сухую фузариозную или мокрую бактериальную гниль. Заражение клубней происходит в период вегетации от инфекции, попадающей с пораженной ботвы, или при уборке картофеля (при прямом контакте клубней с пораженной ботвой).

Фитофторозная гниль наиболее интенсивно развивается в самом начале хранения при относительно высокой температуре. Во время хранения распространение инфекции от клубня к клубню обычно не происходит.

Раскрыть порядок проведения экспертизы картофеля  6

Рисунок 6. Фитофтороз

В пробе из НДП Палатки «ИП Редкоус» на клубнях картофеля были найдены: фитофтороз, парша видов — порошистая, обыкновенная, черная и серебристая.

Раскрыть порядок проведения экспертизы картофеля  7

Рисунок 7. Порошистая парша.

В образцах из сети «Магнит» была обнаружена черная парша (ризоктониоз) На клубнях образуются черные плоские, напоминающие присохшие комочки почвы, трудно соскабливающиеся коростинки (склероции гриба).

При сильном поражении склероциями покрывается почти весь клубень. Заражение клубней происходит в период роста. Развитию болезни способствует бессменная культура, холодная затяжная весна, поздняя уборка картофеля. Распространения инфекции во время хранения не происходит.

Раскрыть порядок проведения экспертизы картофеля  8

Рисунок 8. Черная парша.

В образцах из гипермаркета «Гроздь» обнаружено удушение (задыхание) клубней. Основная причина удушения — острый недостаток воздуха в почве или при хранении. Почвенное удушение клубней особенно часто бывает на тяжелых переувлажненных и сильно уплотненных почвах, в годы с обильным выпадением осадков. На поврежденных клубнях увеличиваются в размере чечевички, они приобретают вид белых рыхлых бугорков. В нормальных условиях хранения картофеля бугорки постепенно исчезают и на их месте остаются небольшие пятнышки. При нарушении же режима хранения уже через месяц может начаться массовая гниль клубней от удушения. Мякоть их становится рыхлой, кашицеобразной и издает неприятный спиртовой запах. На воздухе разложившаяся ткань буреет медленно, что отличает удушение клубней от их подмораживания. На разложившейся ткани поселяются гнилостные бактерии — возбудители мокрой бактериальной гнили. Партии картофеля с признаками почвенного удушения следует убирать отдельно для использования в первую очередь.

Раскрыть порядок проведения экспертизы картофеля  9

Рисунок 9. Удушение (задыхание) клубней

В образце из рынка «СПАРТАК» было обнаружено поражение проволочником (проделывают в клубнях ходы диаметром 2-3 мм.) и бактериальная кольцевая гниль.

Раскрыть порядок проведения экспертизы картофеля  10

Раскрыть порядок проведения экспертизы картофеля  11

Рисунок 11. Бактериальная кольцевая гниль.


В результате выполнения курсовой работы по экспертизе качества картофеля, реализуемого на рынке г. Саратова, можно сделать следующие выводы.

. Рынок картофеля в России направлен не однозначно, с одной стороны на рынке много картофеля отечественного производства, но с другой импортный картофель занимает не малую часть рынка.

2. В основном на Российских рынках преобладает картофель «Весна», «Весна белая», «Невский». Так как эти сорта являются наиболее оптимальными для выращивания.

. В РФ показатели качества картофеля для розничной торговли регламентируются ГОСТ Р 51808-2001. Согласно ГОСТ Р 51808-2001 Картофель в зависимости от сроков созревания подразделяют на ранний и поздний. Ранний картофель, в зависимости от качества, подразделяют на два класса: первый и второй. Поздний картофель, в зависимости от качества, подразделяют на три класса:

. При проведении экспертизы проверяются сопровождающие документы, тара в которой привезён картофель, и делается заключение о качества картофеля.

. Согласно п.6 «Правила приемки» ГОСТ Р 51808-2001 картофель принимают партиями. Партией считают любое количество картофеля одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом

. При проведении экспертизы было выявлено, что картофель на рынках хорошего качества, с небольшими дефектами.

На основании выводов можно сделать следующие предложения производителям картофеля:

. Картофель в России один из основных потребляемых продовольственных продуктов, и для нормального обеспечения им населения необходимо наращивать темпы производства.

2. Необходимо улучшать условия труда и технику сельского хозяйства.

. Как можно меньше импортировать картофель.


1. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Учебник. — М.: Исследования продовольственных товаров. М.: Экономика, 2010. — 350с.

2. ГОСТ 7194-81. Картофель свежий. Правила приемки и методы определения качества.

. ГОСТ Р 51808-2001 Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.

4. Закон РФ «О защите прав потребителей» (закон о правах потребителя) от 07.02.1992 N 2300-1 (в ред. Федеральных законов от 09.01.1996 N 2-ФЗ, <http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=34799;dst=100007> от 17.12.1999 N 212-ФЗ, <http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=72075;dst=100007> от 30.12.2001 N 196-ФЗ, <http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=71023;dst=100062> от 22.08.2004 N 122-ФЗ, <http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=117458;dst=100476> от 02.11.2004 N 127-ФЗ, <http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=108692;dst=100631>от 21.12.2004 N 171-ФЗ, <http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=72074;dst=100009> от 27.07.2006 N 140-ФЗ, <http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=61790;dst=100020> от 16.10.2006 N 160-ФЗ <http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=73129;dst=100013>, от 25.11.2006 N 193-ФЗ <http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=64115;dst=100008>, от 25.10.2007 N 234-ФЗ <http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=72055;dst=100009>, от 23.07.2008 N 160-ФЗ <http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=117592;dst=100025>, от 03.06.2009 N 121-ФЗ <http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=94346;dst=100065>, от 23.11.2009 N 261-ФЗ <http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=117591;dst=100358>, от 27.06.2011 N 162-ФЗ <http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=117140;dst=100057>, от 18.07.2011 N 242-ФЗ <http://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=116983;dst=100009>).

. Исследования рынка картофеля в России http://idmarketing.ru/prductin/rink-kartfelya.

. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. Ростов-на-Дону: Март, 2011. — 23 4с.

. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Академия, 2003. — 556 с.

. Николаева М.П. Товарная экспертиза: Учебник. — М.: Издательство «Деловая литература» — 2008. — 281с.

. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 31 мая 2002 г.,20 августа 2002 г., 15 апреля 2003 г., 25 июня 2007 г., 18 февраля, 5 марта, 21, 23 мая, 16 июля, 1, 10 октября, 11 декабря 2008 г., 5 мая, 8 декабря 2009 г., 27 января, 21 апреля, 10 августа, 5 октября 2010 г., 12 ноября, 27 декабря 2010 г., 11 апреля, 1 июня 2011 г.).

. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Под ред. Т.Г. Родиной.М., 2009. — 332 с.

. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ <http://www.referent.ru/1/69828?l0>, от 10.01.2003 N 15-ФЗ <http://www.referent.ru/1/66410?l0>, от 30.06.2003 N 86-ФЗ <http://www.referent.ru/1/67753?l0>, от 22.08.2004 N 122-ФЗ <http://www.referent.ru/1/68478>, от 09.05.2005 N 45-ФЗ <http://www.referent.ru/1/98012?l0>, от 31.12.2005 N 199-ФЗ <http://www.referent.ru/1/89702?l0>, от 18.12.2006 N 232-ФЗ <http://www.referent.ru/1/119923?l0>, от 29.12.2006 N 258-ФЗ <http://www.referent.ru/1/105670?l0>, от 30.12.2006 N 266-ФЗ <http://www.referent.ru/1/171611?l0>, от 26.06.2007 N 118-ФЗ <http://www.referent.ru/1/118556?l0>, от 08.11.2007 N 258-ФЗ <http://www.referent.ru/1/113212?l1>, от 01.12.2007 N 309-ФЗ <http://www.referent.ru/1/139344?l0>, от 14.07.2008 N 118-ФЗ <http://www.referent.ru/1/148473?l0>, от 23.07.2008 N 160-ФЗ <http://www.referent.ru/1/128861?l0>, от 30.12.2008 N 309-ФЗ <http://www.referent.ru/1/129957?l0>, от 28.09.2010 N 243-ФЗ <http://www.referent.ru/1/164262?l0>, от 28.12.2010 N 394-ФЗ <http://www.referent.ru/1/184406?l0>, от 18.07.2011 N 215-ФЗ <http://www.referent.ru/1/182525?l0>, от 18.07.2011 N 242-ФЗ <http://www.referent.ru/1/182498?l0>, от 18.07.2011 N 243-ФЗ <http://www.referent.ru/1/182497?l0>).

. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании» (с изменениями от …21 июля 2011 г.).

. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ О техническом регулировании

. Федеральный закон от 28 декабря 2009 г. N 381-ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации» (с изменениями от 23 декабря 2010 г., 21 ноября 2011 г.).

. Хаванов С. Время вкладывать в качественный картофель // Архив <http://www.potatosystem.ru/journal/> — 2011. № 3. — С. 14-15.

. Шепелева А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М., 2001. — 233 с.