Товароведная экспертиза творога

Курсовая работа
Содержание скрыть

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно-диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием — веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

Целью исследования курсовой работы является определение факторов, влияющих на качество творога, а также общая товароведная характеристика товарной группы «Творог».

Актуальность исследования обусловлена тем, что творог является одним из наиболее популярных молочных продуктов в России.

Для достижения цели поставим несколько задач:

  • Изучим потребительские свойства и классификацию творога;
  • Рассчитаем показатели широты и полноты ассортимента творога для трех различных производителей;
  • Изучим стандарты на творог, выявим факторы, влияющие на качество творога и на его сохраняемость;
  • Рассмотрим условия хранения, транспортирования, а также упаковку и маркировку творога.

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот (метионина, лизина) и фосфолипидов (холина) творог применяется для профилактики заболеваний печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие склеротических явлений.

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, много минеральных веществ и витаминов.

25 стр., 12182 слов

Технология производства молока на молочно-товарной ферме

... страны. Целью курсовой работы является изучение и анализ технологии производства молока на молочно-товарной ферме СПК «Луговая слобода» Минского района Минской области». 1. Обзор литературы [Электронный ресурс]//URL: https://inzhpro.ru/kursovaya/tehnologiya-proizvodstva-moloka-na-ferme/ Выбор технологии производства молока определяется рядом ...

Вырабатывают также творог зерненый со сливками (Домашний), творог столовый и др.

Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.

Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т добавляют сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки.

Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при участии сычужного фермента и хлористого кальция.

В последние годы широкое распространение получил раздельный способ производства творога. Сущность его в получении из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белка нежирного творога на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50—55%-х пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (9 или 18%).

Творог, вырабатываемый на поточно-механизированных линиях, где сыворотка от сгустка отделяется в специальных центробежных обезвожителях, имеет мягкую, рассыпчатую консистенцию. Таким способом получают полужирный, нежирный и Крестьянский творог.

Творог расфасовывают в крупную и мелкую тару. Это бочки вместимостью не более 50 кг, широкогорлые фляги — на 35 кг и полиэтиленовые мешки, уложенные в картонные коробки вместимостью 20 кг.

Мелкофасованный творог, упакованный в пергамент массой по 125, 250 и 500 г или в полимерную пленку (мягкий диетический), укладывают в транспортную тару (ящики) вместимостью не более 20 кг.

Экспертизу качества творога проводят по органолептическим показателям (вкус и запах, консистенция, цвет) и кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18, 9%-й жирности и нежирный делят на высший и 1-й сорта.

Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости).

Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — белый с кремоватым оттенком.

Таблица 1.

Наименование продукта

Пищевая ценность, г

Энергетическая ценность (калорийность), ккал

Содержание в 100 г

жиров

белков

углеводов

Творог обезжиренный, м.д.ж. 1,8 %

не более 1,8

18

3,3

101

Творог нежирный, м.д.ж. 2,0 %

2,0

18

3,3

103

Творог нежирный, м.д.ж. 3,0 %

3,0

18

3,3

112

Творог нежирный, м.д.ж. 3,8 %

3,8

18

3,3

119

Творог классический, м.д.ж. 4,0 %

4,0

16

3,0

112

Творог классический, м.д.ж. 5,0 %

5,0

16

3,0

121

Творог классический, м.д.ж. 7,0 %

7,0

16

3,0

139

Творог классический, м.д.ж. 9,0 %

9,0

16

3,0

157

Творог классический, м.д.ж. 12,0 %

12,0

14

2,8

175

Творог классический, м.д.ж. 15,0 %

15,0

14

2,8

202

Творог классический, м.д.ж. 18,0 %

18,0

14

2,8

229

Творог жирный, м.д.ж. 19,0 %

19,0

14

2,6

237

Творог жирный, м.д.ж. 20,0 %

20,0

14

2,6

246

Творог жирный, м.д.ж. 23,0 %

23,0

14

2,6

273

В твороге 1-го сорта допускается неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи.

Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами.

Творог — продукт, нестойкий при хранении. Даже при пониженной температуре (0-2 °С) качество его быстро ухудшается. Срок хранения творога в магазине при температуре не выше 8 «С должен быть не более 36 ч. При 0 °С творог может храниться до 7 дней. Охлажденный творог при —2 °С и относительной влажности воздуха 80—85% хранят до 18 сут.

С целью равномерного снабжения населения творог замораживают в летнее время в крупной таре и закладывают на длительное хранение (до 6—7 мес) при температуре —18 «С.

Обычно творог замораживают в деревянных бочках. Однако дефростация и извлечение творога из такой тары затруднены, что снижает качество продукта. Творог в бочках замораживается медленно, при этом образуются крупные кристаллы льда, что при дефростации приводит к потере влаги продуктом.

Предпочтительнее быстрое замораживание творога в скороморозильных аппаратах при температуре -30 «С в виде брикетов и блоков массой по 0,5 и 10 кг, упакованных в полимерные пленки. При быстром замораживании образуются мелкие кристаллы льда, которые не нарушают структуру продукта, а при дефростации сводят к минимуму потери сыворотки. Хранят брикеты творога в картонных коробках при температуре —18 °С.

2.1 Общая классификация творога

Творог можно классифицировать по следующим признакам.

По способу приготовления (производства)., По способу свёртывания белков молока

Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свёртывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Раздельный способ производства творога отличается от обычного тем, что очищенное молоко сепарируется в целях получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50—55 %. Из обезжиренного молока получают обезжиренный творог. При этом для получения сгустка используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со сливками.

По свойствам:

Жирный (19—23 %);

  • Классический (4—18 %);
  • Полужирный (нежирный) (1,8 %)[6];
  • Обезжиренный творог.

С добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты и т. п.);

  • Кальцинированный.

2.2 Ассортимент творога

Для анализа ассортимента творога нам нужно рассмотреть ассортимент творога, реализуемый тремя производителями — «Простоквашино», «Галактика» и «Пискаревский». Ассортименты творога данных производителей занесем в таблицы 1, 2 и 3.

Ассортимент творога «Простоквашино»

Наименование

Артикул

Творог Простоквашино 9% 220 г

3243245

Творог Простоквашино 2% 220 г

3243273

Творог Простоквашино 5% 220 г

3243283

Творог Простоквашино мягкий 5%, 180 г

3243258

Творог Простоквашино мягкий 0%, 180 г

3243270

Творожное зерно Простоквашино в сливках, 7%, 350 г

3243281

Творожное зерно Простоквашино в сливках с черникой, 7%, 150 г

3243291

Творожное зерно Простоквашино в сливках, 7%, 130 г

3243293

Творожное зерно Простоквашино в сливках с малиной, 7% 150г

3243251

Творожное зерно Простоквашино в сливках с клубникой, 7% 150г

3243300

Ассортимент творога «Галактика»

Наименование

Артикул

Творог СВЕЖИЙ 9%

4601075345667

Творог СВЕЖИЙ 5%

4601075345628

Творог СВЕЖИЙ 1,8%

4601075345631

Творог Сударыня 5% 200г

4601075345640

Творог Сударыня 9% 200г

4601075345650

Ассортимент творога «Пискаревский»

Наименование

Артикул

Творог 4,5 % » Пискаревский»

987659

Творог зерненый «Пискаревский» 6,0 %

997865

Творог 2 % » Пискаревский»

879077

Для вычисления показателей ассортимента нам нужно составить базовый ассортимент творога. Мы сопоставим ассортименты всех трех производителей и внесем в базовый ассортимент общие для всех производителей продукты. Базовый ассортимент будет состоять из следующих позиций:

  • Творог 9%;
  • Творог 5%;
  • Творог 4,5%;
  • Творог 2%;
  • Творог 1,8%;
  • Творог зерненый 6%;
  • Творог зерненый 5%;
  • Творог зерненый 7%;
  • Творог мягкий 0%;
  • Творог мягкий 5%.

2.3 Расчет коэффициентов полноты и широты ассортимента

Рассчитаем для каждого производителя коэффициенты широты и полноты ассортимента.

Коэффициент широты ассортимента, Широта ассортимента

Действительная широта (Шд) — фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, которые есть в наличии.

Базовая широта (Шб) — широта, принятая как основная для сравнения.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

У всех производителей коэффициент широты ассортимента творога будет равен 1, так как мы учитывали только одну товарную группу — творог.

Широта ассортимента не является единственным показателем рациональности ассортимента.

Коэффициент полноты ассортимента, Полнота ассортимента

Коэффициент полноты (Кп) — отношение действительного показателя полноты к базовому.

Рассчитаем коэффициенты полноты ассортимента творога для каждого производителя.

Производитель «Простоквашино». Коэффициент полноты ассортимента творога будет равен

Производитель «Галактика». .

Производитель «Пискаревский». .

Наиболее полный ассортимент творога у производителя «Простоквашино» — он равен единице.

3.1 ОКП (Общероссийский классификатор продукции)

ОКП (Общероссийский классификатор продукции) — государственный стандарт, входящий в Единую систему классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации; соответствующий код видов продукции. Принят и введён в действие на территории Российской Федерации Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 № 301 с 1 июля 1994 взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции.

Стандарт содержит перечень кодов и наименований иерархически классифицированных групп видов продукции. На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим классификационным признакам.

Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции. Первые два знака кода идентифицируют класс продукции; третий — подкласс; четвертый — группу; пятый — подгруппу; шестой — вид продукции. Второй и третий знаки кода ОКП разделяются интервалом.

Например

57 1193 1 — Пески из природного камня, прочие

Ведение ОКП осуществляет Всероссийский научно-исследовательский институт классификации, терминологии и информации по стандартизации и качеству (ВНИИКИ) Госстандарта России совместно с головными и ведущими организациями по ОКП министерств и ведомств.

В ОКП творог можно найти следующим путем:

Рис. 1. Творог в ОКП

Гармонизированная система описания и кодирования товаров

Гармонизированная система описания и кодирования товаров (англ. Harmonized Commodity Description and Coding System (сокр. Harmonized System, HS)) — система описания и кодирования товаров (стандартизированная система классификации товаров в международной торговле; товары классифицируются как по назначению (одежда, оружие и т. д.), так и по отраслям экономики (текстильная продукция, животные и продукция животноводства и т. д.).

Выделенным категориям присваиваются коды из 6 цифр, при этом отдельные страны детализируют номенклатуру до кодов, состоящих из 8 или 10 цифр. Разработана Советом таможенного сотрудничества в 1988 году, принята многими странами вместо Номенклатуры Совета таможенного сотрудничества, которую ряд стран продолжает использовать.

В России используется разработанная на её основе Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности.

3.2 Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности

Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Таможенного союза (ТН ВЭД ТС) — классификатор товаров, применяемый таможенными органами и участниками внешнеэкономической деятельности (ВЭД) в целях проведения таможенных операций. Принимается Комиссией таможенного союза, в разработке и дополнении участвует ФТС России.

ТН ВЭД является расширенным российским вариантом Гармонизированной Системы (ГС), разработанной Всемирной таможенной организацией и принятой в качестве основы для товарной классификации в странах Евросоюза и других.

В ТН ВЭД ТС представлена система классификации товаров, предназначенная для их кодирования и идентификации при таможенной обработке, что позволяет:

  • производить таможенные экономические операции (взимать таможенные платежи, определять таможенную стоимость, вести отчётность, планирование и т. д.);
  • изучать товарную структуру внешней торговли.

Каждому товару присваивается 10-значный код (для ряда товаров применяется 14-значный код), который в дальнейшем и используется при совершении таможенных операций, таких как декларирование или взимание таможенных пошлин. Такое кодирование применяется в целях обеспечения однозначной идентификации товаров, перемещаемых через таможенную границу РФ, а также для упрощения автоматизированной обработки таможенных деклараций и иных сведений, предоставляемых таможенным органам при осуществлении ВЭД её участниками. Классификатор состоит из 21 раздела и 99 групп (77,98 и 99группа ТН ВЭД в настоящее время зарезервирована и не используется).

10-значный код товара по ТН ВЭД представляет собой:

2 первые цифры (например, 72 — чёрные металлы) — товарная группа ТН ВЭД;

4 первые цифры (например, 7201 — чугун передельный и зеркальный, в чушках, болванках или прочих первичных формах) — товарная позиция;

6 первых цифр (например, 720110 — чугун передельный нелегированный, содержащий 0,5 % или менее фосфора) — товарная субпозиция;

10 цифр, полный код товара, который и указывается в декларации на товары (например, 7201101900 — чугун передельный нелегированный, содержащий более 1 мас. % кремния) — товарная подсубпозиция.

Определение кода перемещаемого товара возложено на декларанта, однако его правильность контролируется таможенными органами. Основные критерии, которые используют для классификации:

  • материал, из которого товар выполнен;
  • функции, которые товар выполняет;
  • степень обработки (изготовления).

Основная единица измерения товаров по ТН ВЭД ТС — масса в кг. Присвоенный перемещаемому товару код ТН ВЭД используется для исчисления подлежащих уплате таможенных платежей, а также применения к нему специальных мер, если таковое предусмотрено для данных товаров.

Рассмотрим расположение творога в классификаторе ТН ВЭД:

  • РАЗДЕЛ I. Живые животные; продукты животного происхождения

04 Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные

0406 Сыры и творог:

040610 — молодые сыры (недозрелые или невыдержанные), включая сывороточно-альбуминовые сыры, и творог:

040610200 — с содержанием жира не более 40 мас.%

  • творог:

0406102002 — в первичных упаковках нетто-массой не более 200 г, для детского питания.

4.1 Характеристика спроса на творог

В 2009-2013 годах на российском рынке молочных продуктов наблюдался рост объемов продаж творога. Еще 5 лет назад доля творожных продуктов составляла 17,3% рынка, а в 2013 году его величина увеличилась до 26,2%.

Причиной востребованности данного продукта является его приемлемая цена и полезность для организма человека.

Ассортимент продукции с каждым годом увеличивается, как в количественном, так и в качественном смысле.

Крупнейшие производители творога с федеральными брендами:

  • ООО «Данон Индустрия»;
  • ОАО «Вимм-Билль-Данн»;
  • ООО «Молочное дело»;
  • ООО «Молвест»;
  • ЗАО «Янтарь» и т.д.

Потребительские предпочтения в настоящее время претерпели некоторые изменения. Прежде всего ценится не разрекламированность бренда, а качество и экологичность продукции с обязательным соответствием действующим стандартам и нормам.

4.2 Сырье и требования к нему

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

  • молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • молоко обезжиренное — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • сливки — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • сливки сухие по ГОСТ 1349 и нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • закваски и бакконцентраты для творога, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • препараты ферментные по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • кальций хлористый по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
  • вода питьевая (для продукта из восстановленного молока) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

4.3 Технология производства творога

Существуют два способа производства творога — традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка. творог потребительский товар производство

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с рН 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2.. .4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим кальций для костеобразования.

4.4 Стадии технологического процесса

Производство творога традиционным способом включает в себя следующие стадии:

  • приемка молока;
  • нормализация молока до требуемого состава;
  • очистка и пастеризация молока;
  • охлаждение молока до температуры заквашивания;
  • внесение закваски и сычужного фермента в молоко;
  • сквашивание молока;
  • разрезка сгустка;
  • отделение сыворотки;
  • охлаждение творога;
  • фасование;
  • упаковывание в тару и хранение готовой продукции.

Характеристика комплексов оборудования. Технологический процесс производства творога традиционным способом выполняется при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья.

Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки).

Молоко и продукты его переработки перекачиваются насосами. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов-молокоочистителей, пластинчатых охладителей, пастеризаторов, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из творогоизготовителей с прессующими ваннами, ванн для творожного сгустка, установок для прессования и охлаждения творога.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готового продукта. Он содержит фасовочно-упаковочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом приведена на рис 2.

Рис 2. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога традиционным способом

Устройство и принцип действия линии.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78.. .80 °С с выдержкой 20. ..30 с. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28…30 °С, в холодное — до 30…32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5 %. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6…8 ч.

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5 % закваски, приготовленной в заквасочнике 10 на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5 % термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35 °С, в холодное — до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0…4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0…3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяет снизить дозу внесения закваски до 0,8… 1,0 % при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40…45 °С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5…8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн 6 молоко сквашивают до кислотности 32…35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58…60 °Т, для нежирного — 66…70 °Т) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6.. .8 ч, сычужно-кислотном — 4.. .6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3…4 ч.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36.. .38 °С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15…20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном — разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40…60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7.. .9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку 7. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3.. .6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый охладитель 8.

Готовый продукт фасуют на машинах 9 в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80.. .85 %. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки.

Творогоизготовители с прессующей ванной используют для выработки всех видов творога, при этом трудоемкий процесс прессования творога в мешочках исключается. Творогоизготовитель состоит из двух двустенных ванн вместимостью 2000 л с краном для спуска сыворотки и люком для выгрузки творога. Над ваннами закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на которые натягивают фильтрующую ткань. Прессующая ванна при помощи гидравлического привода может подниматься вверх или опускаться вниз почти до дна ванны для сквашивания.

Готовый творог направляется на фасование и затем в холодильную камеру для доохлаждения.

С целью резервирования творога в весенний и летний периоды года его замораживают. Качество размороженного творога зависит от метода замораживания. Творог при медленном замораживании приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию вследствие замораживания влаги в виде крупных кристаллов льда. При быстром замораживании влага одновременно замерзает в виде мелких кристаллов во всей массе творога, которые не разрушают его структуру, и после размораживания восстанавливаются первоначальные, свойственные ему консистенция и структура. Наблюдается даже устранение после размораживания нежелательной крупитчатой консистенции вследствие разрушения крупинок творога мелкими кристаллами льда. Замораживают творог в фасованном виде — блоками по 7… 10 кг и брикетами по 0,5 кг при температуре от -25 до -30 °С в термоизолированных морозильных камерах непрерывного действия до температуры в центре блока-18 °С и-25 °С в течение 1,5… 3,0 ч. Замороженные блоки укладывают в картонные ящики и хранят при этих же температурах в течение соответственно 8 и 12 мес. Размораживание творога проводят при температуре не выше 20 °С в течение 12 ч.

Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом представлена на рис 3.

Рис 3. Машинно-аппаратурная схема линии производства творога раздельным способом с использованием сепаратора-творогоотделителя

Устройство и принцип действия линии.

Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 4, где сначала пастеризуется при температуре 78 °С с выдержкой 15…20 с, а затем охлаждается до 30…34 °С и направляется в резервуар 11 для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Закваска, приготовленная в заквасочнике 10, насосом 7 подается в резервуар 11 для заквашивания. Сюда же подаются хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90… 116 °Т, а если используется ускоренный способ сквашивания молока, то 85.. .90 °Т. При сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.

Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом 12 подается в пластинчатый теплообменник 13, где вначале подогревается до 60…62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25…32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника 13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 15, где разделяется на сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75… 76 %, а при выработке полужирного творога—до массовой доли влаги 78…79 %. Полученный обезжиренный творог подают специальным насосом 16 сначала на охладитель 17 для охлаждения до 8 °С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину 19, куда дозирующим насосом 7 подаются пастеризованные охлажденные сливки из емкости 18 и все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на машинах 20 и направляют в камеру для хранения.

5.1 Упаковка творога

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

Формирование групповой упаковки — в соответствии с ГОСТ 25776.

Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества — в соответствии с ГОСТ 8.579.

5.2 Транспортирование и хранение творога

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Продукт хранят при температуре (4±2) °C.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

Условия хранения творога

Наименование продукта

Условия хранения продукции

Температура хранения, °С

Относительная влажность, %

Допустимый срок хранения

Творог жирный

-8…-12

75…80

длительное

Творог нежирный

-14…-18

75…80

длительное

Творог нежирный/жирный

0…+1

75…80

2 мес

Основным стандартом, регламентирующим качество творога, является ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. Требования безопасности на молочную продукцию урегулированы в Техническом регламенте на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ).

6.1 Требования к качеству творога

По органолептическим характеристикам творог должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5:

Органолептические характеристики

Наименование показателя

Характеристика

Консистенция и внешний вид

Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта — незначительное выделение сыворотки

Вкус и запах

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока

Цвет

Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям творог должен соответствовать нормам, указанным в таблице 6:

Физико-химические показатели качества творога

Наименование

показателя

Норма для продукта

не более 1,8

не менее

не менее

не менее

Массовая доля жира, %

2,0

3,0

3,8

4,0

5,0

7,0

9,0

12,0

15,0

18,0

19,0

20,0

23,0

Массовая доля белка, %, не менее

18,0

16,0

14,0

Массовая доля влаги, %, не более

80,0

76,0

75,0

73,0

70,0

65,0

60,0

Температура при выпуске с предприятия,°С

4±2

Кислотность, °Т

от 170 до 240

от 170 до 230

от 170 до 220

от 170 до 210

от 170 до 200

6.2 Правила приемки и отбор проб

Творог принимают партиями. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом:

  • для жидких кисломолочных продуктов, сметаны, творога и домашнего сыра — продукция из одной емкости;
  • при непрерывном способе производства — продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной смеси;
  • Объем выборки от партии творога, творожных изделий и домашнего сыра в потребительской таре указан в табл.7.

Объем выборки

Число единиц транспортной тары

с продукцией в партии

Число единиц транспортной тары

с продукцией в выборке

До 50

2

От 51 до 100

3

От 101 до 200

4

От 201 до 300

5

От 301 и более

6

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской тары с продукцией, если изделия массой до 250 г и одну единицу, если изделия массой 250 г и более.

Отбор точечных проб полутвердых, твердых и сыпучих продуктов проводят шпателями, ножами или специальными щупами.

При составлении объединенной пробы молока и молочных продуктов число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.

Устройства, используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для применения в пищевой промышленности. Не допускается применять неисправные, загрязненные или со следами ржавчины устройства.

6.3 Методы анализа

Определение массовой доли жира

Метод основан на выделении жира из молока, молочного напитка, молочных и молокосодержащих продуктов, кисломолочных продуктов, сыра и сырных продуктов, масла и масляной пасты, сливочно-растительного спреда и сливочно-растительной топленой смеси, мороженого под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Аппаратура, материалы и реактивы:

Жиромеры (бутирометры) стеклянные исполнения 1-6, 1-7, 1-40, 2-0,5, 2-1,0 по ГОСТ 23094 или ТУ 25-2024.019.

Пробки резиновые для жиромеров по ТУ 38-105-1058.

Пипетки 2-1-5, 3-1-5, 6-1-10, 7-1-10 и 2-1-10, 77 по ГОСТ 29169.

Груша резиновая.

Приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимостью, соответственно, 1 и 10 см3.

Центрифуга для измерения массовой доли жира молока и молочных продуктов по нормативно-технической документации с частотой вращения не менее 1000 с3 и не более 1100 с3.

Бани водяные, обеспечивающие поддержание температуры (65±2) °С и (73±3) °С.

Прибор нагревательный для водяной бани.

Штатив для жиромеров.

Термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения от 0 до 100 °С, с ценой деления 0,5 и 1,0 °С по ГОСТ 28498.

Весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104.

Цилиндр 1-50, 1-100 по ГОСТ 1770.

Ареометр общего назначения с диапазоном измерения от 700 до 2000 кг/м3.

Часы песочные на 5 мин или секундомер по нормативно-технической документации.

Кислота серная по ГОСТ 4204 или кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (купоросное масло контактных и концентрационных систем).

Спирт изоамиловый по ГОСТ 5830 или спирт изоамиловый технический, сорт А.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Проведение измерений:

В два молочных жиромера (типов 1-6 или 1-7), стараясь не смочить горло, наливают дозатором по 10 см3 серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м3) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой по 10,77 см3 сметаны, приложив кончик пипетки к горлу жиромера под углом. Уровень сметаны в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.

Сметана из пипетки должна вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Выдувание сметаны из пипетки не допускается. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см3 изоамилового спирта.

Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1-2 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались.

Рекомендуется для обеспечения проведения измерений наносить мел на поверхность пробок для укупорки жиромеров.

Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2) °С.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо сметаны, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа.

Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2) °С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз.

Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

Определение массовой доли сухого вещества в твороге

Аппаратура, материалы, реактивы:

  • весы лабораторные 2-го класса точности, цена поверочного деления не более 0,001 г по ГОСТ 24104-88;
  • шкаф сушильный электрический типа СЭШ или другого аналогичного типа;
  • эксикатор по ГОСТ 23932-90 и ГОСТ 25336-82;
  • бюкса стеклянная по ГОСТ 23932-79 и ГОСТ 25336-82;
  • пипетки 1 и 2 класса точности, 2 и 3 исполнения, вместимостью 10 см3 по ГОСТ 29169-91;
  • палочки стеклянные;
  • прибор нагревательный;
  • баня водяная;
  • сито с отверстиями 1-1,5 мм;
  • песок промытый и прокаленный;
  • кальций хлористый безводный по ГОСТ 450-77;
  • кислота соляная по ГОСТ 3118-77, концентрированная;
  • вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72;
  • вода питьевая по ГОСТ 2874-82.

Допускается применять другие средства измерений, удовлетворяющие по метрологическим характеристикам требованиям настоящего стандарта, прошедшие государственные испытания и метрологическую аттестацию в органах Госстандарта.

Подготовка к анализу

Песок просеивают через сито с отверстиями диаметром 1-1,5 мм и отмучивают питьевой водой.

Затем приливают соляной кислоты (1:1) столько, чтобы песок был полностью покрыт ею, помешивают толстой стеклянной палочкой, дают отстояться в течение 10 ч. Слив соляную кислоту, промывают песок питьевой водой до нейтральной реакции (по лакмусовой бумажке), затем дистиллированной водой, высушивают и прокаливают. Хранят песок в банке, плотно закрытой пробкой.

Проведение анализа

Стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102±2 °С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят 10 см3 молока, эмульсионного ликера, или 5-10 г мороженого или 3-5 г сыра, творога, творожных изделий, взвешенных с погрешностью не более 0,001 г, закрывают крышкой и немедленно взвешивают.

Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2) °С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.

Обработка результатов

Массовую долю сухого вещества C, %, вычисляют по формуле:

  • Где — масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г;
  • m — масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;
  • масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Массовую долю влаги в твороге, W, %, рассчитывают по формуле

W=100-C.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

  • наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917).Наименование продукта состоит из термина «творог»;
  • термина, характеризующего массовую долю жира продукта;
  • норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От . до .»;

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории

  • товарный знак (при наличии);
  • массу нетто продукта (г или кг);
  • информацию о составе продукта;
  • Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из .»
  • пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта.

Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;

  • количество молочнокислых микроорганизмов;
  • условия хранения (информацию об условиях хранения указывают

одним температурным режимом);

  • дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц) . . .»;
  • срок годности [наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц) .».
  • обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);
  • информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460).

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

  • наименование продукта;
  • наименование и местонахождение изготовителя;
  • товарный знак (при наличии);
  • условия хранения;
  • срок годности;
  • массу нетто продукта в единице потребительской тары;