Проектирование предприятий общественного питания» направления «Технология продукции и организация общественного питания

Курсовой проект
Содержание скрыть

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. Переход экономики России к рынку отразился на состоянии и развитии общественного питания, так как общественное питание в рыночных условиях становится более востребованным.

Важным условием развития и укрепления материально-технической базы общественного питания является планомерное оснащение предприятий технологическим, холодильным и торговым оборудованием и его непрерывное совершенствование.

Технический прогресс в общественном питании означает создание и внедрение принципиально новых орудий труда, разработку и применение передовой технологии, комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, улучшение качества пищи и организации обслуживания потребителей, автоматизацию управления. Наиболее важным среди этих направлений технического прогресса в общественном питании является внедрение нового и совершенствование действующего оборудования. Технический прогресс невозможен без разработки и внедрения новейшей техники, эффективного использования всех технических средств, находящихся на вооружении данной отрасли.

Именно технике, и прежде всего новейшей, принадлежит революционизирующая.

За последние годы произошли заметные изменения в системе организации общественного питания, а именно, сеть предприятий общественного питания увеличилась, значительно повысились показатели обеспеченности, улучшились качество и организация обслуживания [1] роль в развитии и повышении эффективности общественного производства.

Однако потребности в предприятиях, ориентированных на семейный, детский и молодежный досуг практически не удовлетворяются. Для покрытия дефицита многие рестораны и кафе стали создавать отдельные детские меню, организовывать детские игровые комнаты, устраивать театрализованные представления и детские конкурсы.

17 стр., 8341 слов

Содержание и организация рассчетно-кассового обслуживания в коммерческом банке

... операциями. Целью курсовой работы является анализ организации расчетно-кассового обслуживания объекта исследования ... Расчетные счета открываются юридическим лицам, осуществляющим коммерческую деятельность (независимо от форм собственности), а также индивидуальным предпринимателям или физическим лицам, занимающимся частной практикой. Организация ... рост объемов платежей и кассовых операций - надежный и ...

Открытие современных предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга позволит восстановить инфраструктуру досуга и отдыха населения, питания по доступным ценам, удовлетворить потребность в услугах общественного питания всех категорий населения. Примером тому является открытие детского кафе.

Целью данного курсового проекта является проектирование горячего цеха детского кафе на 68 посадочных мест.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Провести технико-экономическое обоснование проекта;

2. Составить план горячего цеха;

3. Произвести архитектурно-инженерное обеспечение горячего цеха детского кафе «В гостях у смешариков»;

4. Составить производственную программу проектируемого горячего цеха, рассчитать численность работников производства, провести расчет и подбор требуемого оборудования;

5. Разработать организацию ;

6. Составить технологическую документацию на фирменное блюдо «Завтрак Копатыча»;

7. Рассмотреть вопросы охраны труда, техники безопасности, а также вопросы охраны окружающей среды;

1. Характеристика проектируемого предприятия, Целью курсового проекта является проектирование горячего цеха детского кафе на 68 посадочных мест.

Проектирование предприятия общественного питания осуществляется на основе маркетинговых исследований в предполагаемом районе строительства, учитывая особенности рынка предприятий общественного питания г.Арзамас.

Выбор типа проектируемого предприятия зависит, в первую очередь, от спроса со стороны потребителей, поскольку именно потребительский спрос формирует рынок услуг общественного питания.

В данном случае имеем дело с клиентами юного возраста, поэтому следует выбрать тип проектируемого предприятия с уровнем цен на продукцию и услуги, который будет привлекателен для большинства посетителей, однако обеспечит его рентабельность. Наиболее приемлемым типом является кафе.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе – предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и безалкогольные напитки [2].

На основе проведенного опроса населения г.Арзамас из предложенных вариантов была выявлена наиболее привлекательная концептуальная направленность проектируемого кафе для потребителей – это детское кафе.

Необходимость проектирования детского кафе в г.Аррзамас объясняется и тем, что в данном городе среди жителей большое количество детей, родителям которых даже некуда их сводить, да и специализированных детских кафе вообще нет. А так же детское кафе на данный момент очень востребовано на рынке общественного питания.

19 стр., 9035 слов

Характеристика предприятия общественного питания

... числе по организации досуга потребителей. Целью данной работы является изучение особенностей составления бизнес-плана для предприятия общественного питания на примере ресторана "Ваш фермер" в х. ... основой при написании курсовой работы являются законодательные акты, специальная литература отечественных и зарубежных авторов по вопросам бизнес-планирования и организации общественного питания. 1 Виды ...

Строительство детского кафе планируется в г. Арзамас,

Проектирование и строительство предприятия общественного питания осуществляем на основе СП 42.13330.2011 «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений» [3].

Предполагаемое место расположения детского кафе – 11 микрорайон г. Жигулевск, так как именно там располагается наименьшее количество предприятий общественного питания. Основная часть населения – рабочие, служащие предприятий, учреждений и организаций, а также учащиеся общеобразовательной школы.

Проектируемое предприятие предназначено для обслуживания непосредственно населения города, поэтому расчет зависит от населения микрорайона. Согласно СП 42.13330.2011 норматив мест для общедоступных предприятий Рн в городе составляет 13 мест на 1000 жителей на расчетный период [3].

На основании произведенного расчета наиболее рациональным будет проектирование детского кафе на 68 посадочных мест, так как в 11 микрорайоне уже имеется кафе.

Данное место расположения кафе находится в жилой зоне на путях массовых потоков населения, вблизи остановок общественного транспорта. Проектируемое кафе предусматривается расположить в отдельно стоящем одноэтажном здании. Подведение водопровода и электричества в этом участке местности возможно, поскольку близко расположены линия электропередач и канализация.

В здании кафе имеется два входа: один – для клиентов со стороны улицы, другой – для работников со стороны двора. Здание детского кафе имеет неоновую вывеску с названием кафе и режимом работы. В своем составе детское кафе имеет следующие помещения: производственные, технические,

административно-служебные, складские, бытовые, помещения для потребителей.

Проектируемое кафе предназначено для развлечения и отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала и помещений для потребителей.

Интерьер зала детского кафе выдержан в яркой цветовой гамме и оформлен с использованием иллюстраций к мультфильму «Смешарики». Все отделочные

материалы гарантируют безопасность нахождения в кафе. Торговый зал кафе оборудован облегченными 4-хместными мобильными 13

Для сервировки детских столиков используется небьющаяся посуда высокого качества из поликарбоната. Для подачи мороженого и различных десертов предусмотрены изящные и прочные витые вазочки, для молочных коктейлей – красивые бокалы на низкой ножке.

Торговый зал имеет игровую зону, расположенную в центре. Игровая зона оборудована всем необходимым: столами и стульями, где детям можно будет рисовать, собирать пазлы и раскрашивать раскраски с сюжетами из серии мультфильмов «Смешарики», поиграть в настольные обучающие и развивающие игры. В игровой зоне дети находятся под присмотром педагогов-аниматоров, одетых в костюмы героев мультфильма.

43 стр., 21093 слов

Особенности приготовления блюд из мяса

... приготовления блюд из мяса; изучить их ассортимент; изучить способы и методы приготовления горячих мясных блюд; Объект исследования - ассортимент мясных блюд. Предмет - кафе ООО "Студент" При написании дипломной работы были использованы работы ... факторов. В своей дипломной работе, я предлагаю организовать студенческое кафе на 30 посадочных мест, которое расположено по юридическому адресу: РСО-Алания, ...

Проектируемое кафе в своем меню имеет разнообразные блюда, но в основном быстрого приготовления. Меню детского кафе «В гостях у смешариков» отвечает требованиям родителей и учитывает пристрастия детей. Основное направление – домашняя кухня: блюда знакомые и понятные, те, которые ребенок ест дома. Блюда детского меню имеют оригинальные названия по мотивам мультфильма «Смешарики».

Посетители обслуживаются официантами, администратором зала. Расчёт с посетителями осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантом на основании выполненного заказа.

Детское кафе «В гостях у смешариков» имеет режим работы с 9.00 до 21.00.

Режим работы предприятия принят с учетом необходимости оказания услуг общественного питания для потенциального потребителя в данное время, контингента потребителей.

Важную роль в маркетинговой деятельности детского кафе играет реклама, обладающая целым рядом специфических особенностей.

Реклама – это, прежде всего, информация о месте расположения кафе, об услугах, оказываемых им. Реклама способствует привлечению потенциальных потребителей, созданию положительного мнения о предприятии [5].

При

создании рекламы для проектируемого кафе учтены назначение предприятия, его стиль, царящая в нем атмосфера отдыха.

Детское кафе «В гостях у смешариков» широко использует следующие виды рекламы: внешняя реклама, радиореклама, печатная реклама.

Средством внешней рекламы проектируемого кафе являются вывеска и уличные перетяги, которые знакомят потребителей с типом предприятия, его специализацией. Вывеска — это своего рода визитная карточка кафе, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы. Проектируемое кафе обладает неоновой вывеской, на которой значится название предприятия, оформленное рисунком.

Радиореклама и печатная реклама позволят более подробно ознакомить жителей города с продукцией и услугами, предоставляемыми кафе «В гостях у смешариков», рассказать о новинках кухни и проводимых предприятием акциях.

Детское кафе «В гостях у смешариков» имеет организационно-правовую форму общество с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности [1].

Организационно-правовая форма была выбрана с учетом ряда факторов: достаточно низкий уровень ответственности учредителей по долгам Общества; возможность выбора любого названия Общества; простота в управлении

Обществом и возможность контроля за управлением; простота постановки на учет в государственных органах.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА

Горячий цех помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Горячий цех является основным цехом детского кафе «В гостях у смешариков». В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. В горячем цехе также приготовляются горячие напитки и выпекаются блинчики. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточную, а затем в торговый зал для реализации потребителям.

6 стр., 2806 слов

Дипломная работа предприятий общественного питания

... изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли; доготовочные предприятия (общественного питания) - осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных ... Теме общественного питания посвящено достаточно большое количество публикаций как зарубежных, так и отечественных авторов. Теоретической основой написания дипломной работы являлись ...

Горячий цех занимает на проектируемом предприятии центральное место и имеет удобную связь с доготовочным цехом, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Предприятия питания, как правило, предлагают потребителям широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки, для осуществления которых организуют технологическую линию и оснащают её тепловым, электромеханическим и нейтральным оборудованием. В зависимости от специфики столовой, кафе, ресторана, а также мощности могут организовываться от одной до нескольких технологических линий, на которых осуществляется варка, жарка (как основным способом, так и во фритюре) и запекание продуктов. Для организации рабочих мест устанавливают электрические плиты, сковороды или жарочные поверхности, жарочные шкафы, фритюрницы, пароконвектоматы.

Оборудование горячего цеха располагают по ходу технологического процесса и дополняют

параллельных линий из определённых видов теплового оборудования, а производственные столы и стеллажи размещают по периметру цеха.

Горячий цех детского кафе оснащен холодильным шкафом ШХК-400 для хранения продуктов, кухонным стеллажом СК 600/400 для хранения инвентаря, посуды, инструментов, рукомойником R 043 для персонала и бачком для мусора.

В горячем цехе предусмотрено отделение для приготовления блинчиков. Оно оборудовано производственными столами СП-2/1500/600 и СО-10/6Н для приготовления теста и производственным столом СО-6/6Н для выпекания блинчиков. Приготовление теста повара осуществляют с помощью миксера Bosch MFQ 3560. Выпекание блинов производится на блиннице FIMAR CRP.

Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд в горячем цехе используется островной метод размещения оборудования. Для приготовления бульонов, супов, соусов, гарниров, вторых блюд, напитков используется электрическая плита ПЭП-0.17М и пароконвектомат RETIGO Optima 623ci. Предварительную подготовку сырья и полуфабрикатов осуществляют на производственном столе. Завешивают сырьё повара на электронных настольных весах САS SW-5. Приготовление суп ов, соусов, 22

вторых блюд, гарниров осуществляется в наплитной посуде: сотейниках, сковородах, кастрюлях

Бульоны процеживают с использованием сита и марли. Для приготовления супа-пюре продукты протирают и измельчают, используя миксер. Крупы и гарниры промывают в моечной ванне с рабочей поверхностью ВМ1Л-14/7БН.

3 стр., 1246 слов

Предприятия общественного питания

... предприятия, работающие с полным производственным циклом (на сырье), предприятия-раздаточные. Предприятия-раздаточные можно условно отнести к доготовочным. Заготовочные предприятия общественного питания. Они вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, ... и форм обслуживания. К основным типам таких предприятий относятся столовые, рестораны, кафе, закусочные, ...

Для поддержания нормального тепло-влажностного режима (температуры воздуха 17-19 и относительной влажности воздуха 40-60 %) в горячем цехе

проектируемого кафе используются системы местной вытяжной вентиляции.

Вентиляционные зонты расположены непосредственно над тепловым оборудованием.

В цехе предусмотрен отдельный производственный стол СО-10/6Н, где размещён электрический кипятильник ЭKГ-10 для приготовления горячих напитков, а также осуществляется оформление готовых блюд и изделий.

Из инвентаря в горячем цехе детского кафе применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые), дуршлаг, лопатки для блинов, котлет, сита разные, черпаки, шумовки.

3. ОРГАНИЗАЦИОННОГО-ТЕХНИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

3.1. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Организация работы проектируемого кафе строится на основе производственной программы. Производственной программой детского кафе «В гостях у смешариков» является план-меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

Разработка производственной программы предприятия

Сущность оператировного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством, бухгалтер.

В кафе должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

  • составление планового меню на декаду, на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия, составление и утверждение меню;
  • расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
  • оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

8 стр., 3740 слов

Товароведная характеристика и экспертиза качества масла коровьего

... пузыря, а также для детского питания. товароведный экспертиза сливочное масло Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых ... от 6,12 до 4,50-для всех видов кисло-сливочного. Температура коровьего масла при выпуске с предприятия на холодильники промышленности должна быть: не выше 10° ...

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варенные, жареные, припущенные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Общее число блюда реализуемых на предприятии определяется по формуле:

A дн = N дн * m (4) ,

где

m

m

Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4) :

A

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции (таблица 3.2.2).

Таблица 1 Расчет блюд.

Виды блюд

Процент соотношений

Кол-во блюд за день для включения в меню

От общего кол-ва

33 стр., 16410 слов

Организация производства предприятия общественного питания

... в основном это частные предприятия. Формирование в регионах разветвлённой сети общественного питания представляет массовое питание. Наибольшей перспективной моделью организации массового питания может стать автономное ... хлеба Количество напитков определяем по формуле: где N -- количество напитков, кондитерских изделий и хлеба; Н -- норма потребления Таблица № 3 № п/п наименований блюд ...

От данного вида

По виду

По ассортименту

Холодные блюда

25

118

Рыбные

Мясные

Салаты

Кисломолочные продукты

Горячие закуски

Первые блюда

5

24

Супы прозрачные

Супы заправочные

Супы сладкие

Вторые горячие блюда

45

210

Рыбные

Мыссные

Овощные, крупяные

Сладкие блюда и горячие напитки

25

118

Всего

470

470

3.2 РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТОВ ПЕРЕЧНЯ ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и граждан — предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Они подразделяются на:

— услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

— услуги по организации потребления и обслуживания;

— услуги по реализации кулинарной продукции;

— услуги по организации досуга;

— информационно — консультативные услуги;

Услуги должны содержать:

перечень услуг и условия их организации;

22 стр., 10707 слов

Товароведная характеристика, определение качественных характеристик ...

... разработок в области совершенствования технологий производства и сохраняемости яиц и т.п. Целью данной работы является изучение товароведной характеристики, а также определение качественных характеристик и идентификационных признаков куриных яиц, реализуемых ИП «Козина». Для достижения поставленной ...

цены;

фирменное наименование предлагаемых услуг;

сведения о весе (объеме) порций готовых блюд;

сведения о подтверждении соответствия услуг.

Все услуги предприятия должны иметь сертификат, если предприятие реализует табачные и алкогольные товары, то- лицензию, разрешающую продажу данного вида товара.

Услуги кафе «В гостях у смешариков» включают:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении;

организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и детских мероприятий;

организацию рационального комплексного питания;

бронирование мест в зале предприятия;

комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу;

организацию музыкального обслуживания;

вызов такси по заказу потребителя;

парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Ассортиментный минимум блюд предприятия общественного питания

На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Ассортиментный минимум на предприятии общественного питания составляется заведующим производством и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно

подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

При составлении ассортиментного минимума необходимо соблюдать -разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.

Ассортиментный минимум кафе «В гостях у смешариков» представлено в таблице 2. Таблица 2 — Меню детского кафе «В гостях у смешариков»

Наименование блюда

Выход, г

Фирменное блюдо

ТТК

«Завтрак Копатыча»

(банановые блинчики-мешочки с

пломбиром и малиновым соусом)

100/30/20

Холодные блюда и закуски

ТТК №66

Бутербродики «Лакомство Мышарика» (хлеб, масло сливочное, сыр)

30/5/20

ТТК №2

Бутербродики «Лакомство Мышарика» (хлеб, масло сливочное, сыр)

100/30/20

ТТК №3

Бутербродики со сливочным маслом и

яблочным повидлом

(хлеб, сливочное масло, яблочное

100/30/20

ТТК

Салатик «От Кроши»

(морковь свежая, яблоки свежие,)

120

ТТК

Салатик из свежих помидоров и огурчиков со сметанкой

(свежие помидоры и огурцы, лук зеленый, сметана)

30/5/30

ТТК

Салатик витаминный(яблоки свежие, помидоры, огурцы

свежие, морковь, сельдерей, вишня сметана)

100

Первые горячие блюда

ТТК №4

Супчик «АБВГДейка»

(макаронные изделия, морковь, корень петрушки, лук репчатый, лук-порей)

180/10

ТТК №12

Супчик-пюре «От Совуньи» (картофель, морковь, корень петрушки,сыр,сметана)

180/20

Вторые горячие блюда

510

Котлетки рыбные на пару с картофельным пюре (судак, хлеб пшеничный, молоко картофель, масло сливочное)

80/125

ТТК №17

Тефтельки «Ёжик» в томатном соусе с отварным картофелем (свинина, крупа рисовая, лук репчатый, мука пшеничная, картофель, масло сливочное, морковь, корень петрушки, томатное пюре, корень сельдерея, костный бульон)

80/50/85

675

Суфле из курочки с отварным рисом(мясо цыпленка, яйца, молоко, масло сливочное, мука пшеничная, крупа рис)

80/110

354

Запеканка капустная со сметаной(капуста белокочанная, масло сливочное, яйца, крупа манная, сметана)

150/30

397

Пудинг манный с абрикосовым вареньем(крупа манная, молоко, яйца, масло сливочное, изюм, сметана, абрикосовое варенье)

150/20

438

Омлетик натуральный(яйца, молоко, масло сливочное)

110

463

Сырнички из творога со сливочным маслом маслом

80/20

463

(творог нежирный, мука пшеничная, (творог нежирный, мука пшеничная, яйца, сливочное масло)

150/5

469

Запеканка из творога с вишневым соусом(творог нежирный, крупа манная, яйца, сметана, вишня)

150/75

Сладкие блюда

885

Кисель из кураги (густой) со сливками(курага, крахмал картофельный, кислота лимонная, сахар, сливки 10%-ной жирности)

150/50

904

Самбук яблочный со взбитыми сливками(яблоки, сахар, желатин, белки яиц, сливки 35%-ной жирности, рафинадная пудра)

150/30

ТТК №79

«Десерт Нюши» (суфле ванильное с кипяченым холодным молоком)

150/150

920

Яблочки печеные с абрикосовым вареньем(яблоки, сахар, абрикосовое варенье)

80/30

ТТК №61

Мороженое «Пин» (сливочное мороженое, варенье из черной смородины)

180

ТТК №63

Мороженое «Бум-Бараш» (пломбир с шоколадным соусом и миндалем)

165

Горячие напитки

945

Чай черный «Липтон» (пакетированный) с молоком и с сахаром

150/50/15

959

Какао с молоком

200

963

Горячий шоколад

200

Холодные напитки

868

Компотик из смеси сухофруктов(яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм)

200

1008

Напиток лимонный

200

1014

Напиток из плодов шиповника

200

ТТК №62

Коктейль «Лосяш» (молочный коктейль с малиновым сиропом и мороженым)

200

1017

Коктейль сливочно шоколадный(сливки 10%-ной жирности, шоколадный сироп)

200

1021

Коктейль молочно апельсиновый(молоко, апельсиновый сироп)

200

Минеральная вода «Волжанка» газированная

0,5л

Питьевая вода «Волжанка» негазированная

0,5л

Сок «Добрый» томатный

Сок «J7» ананасовый

Сок «Добрый» апельсиновый

Сок «J7» яблочный

Хлеб

Хлеб ржаной

30

Хлеб пшеничный

30

Мучные кондитерские и булочные изделия

121

Булочка с творогом «Вкусняшка» (слоеное дрожжевое тесто, творог)

90

124

Круассан с вареной сгущенкой(слоеное дрожжевое тесто, молоко сгущенное вареное)

60

134

Слоечка с повидлом(слоеное дрожжевое тесто, яблочное повидло)

60

132

Пончик «Тольяттинский» (пшеничная мука, сахар, маргарин, яйца, дрожжи, сахарная пудра)

50

3.3 . РАЗРАБОТКА МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЯ

В детском кафе применяется меню со свободным выбором блюд.

Меню– это документ зала, представляющий собой перечень закусок, блюд и напитков, мучных, кулинарных и кондитерских изделий, расположенных в определенном порядке и предлагаемых потребителю во время работы предприятия с указанием выхода и цены, подписанный директором, шеф-поваром и калькулятором [6].

В тематических кафе, особенно детских, название блюд и оформление должно соответствовать тематике и выбранному стилю, в котором оформлено заведение. Естественно, даже не может быть и речи о каких-то несвежих продуктах или несоблюдении технологии приготовления, следует всегда помнить, что питание детишек — большая ответственность.

Одновременно нужно рассчитывать на то, что ваши посетители — это и мамы, возможно даже временно не работающие или имеющие средний доход. Именно такие посетители будут покупать недорогие напитки, блюда или десерт. Но, чем больше таких посещений будет, тем больше прибыль от кафе.

Названия блюд можно придумать согласно тематике оформления кафе или тематике проведения тематического дня, например: «Завтрак Копатыча», или «Лосяш» с соответствующими названиями напитков. Возможно проведение дней для детишек с ограниченными возможностями, в эти дни можно провести пиар — кампанию и предложить меню по сниженным ценам.

Меню кафе «В гостях у смешариков» представлено в таблице 3. Таблица 3. — Меню детского кафе «В гостях у смешариков»

Наименование блюда

Выход, г

Калорийность, Ккал

Цена,руб

Фирменное блюдо

1

«Завтрак Копатыча»

(банановые блинчики-мешочки с пломбиром и малиновым соусом)

100/30/20

200

120

Холодные блюда и закуски

2

Бутербродики «Лакомство Мышарика» (хлеб, масло сливочное, сыр)

30/5/20

256

45

3

Бутербродики «Лакомство Мышарика» (хлеб, масло сливочное, сыр)

100/30/20

120

50

4

Бутербродики со сливочным маслом и

яблочным повидлом

(хлеб, сливочное масло, яблочное

100/30/20

89

57

5

Салатик «От Кроши»

(морковь свежая, яблоки свежие,)

120

90

88

6

Салатик из свежих помидоров и огурчиков со сметанкой

(свежие помидоры и огурцы, лук зеленый, сметана)

30/5/30

69

75

7

Салатик витаминный(яблоки свежие, помидоры, огурцы

свежие, морковь, сельдерей,

вишня сметана)

100

48

99

Первые горячие блюда

8

Супчик «АБВГДейка»

(макаронные изделия, морковь, корень петрушки, лук репчатый, лук-порей)

180/10

146

109

9

Супчик-пюре «От Совуньи» (картофель, морковь, корень петрушки,сыр,сметана)

180/20

120

134

Вторые горячие блюда

10

Котлетки рыбные на пару с картофельным пюре (судак, хлеб пшеничный, молоко картофель, масло сливочное)

80/125

267

167

11

Тефтельки «Ёжик» в томатном соусе с отварным картофелем (свинина, крупа рисовая, лук репчатый, мука пшеничная, картофель, масло сливочное, морковь, корень петрушки, томатное пюре, корень сельдерея, костный бульон)

80/50/85

303

200

12

Суфле из курочки с отварным рисом(мясо цыпленка, яйца, молоко, масло сливочное, мука пшеничная, крупа рис)

80/110

199

178

13

Запеканка капустная со сметаной(капуста белокочанная, масло сливочное, яйца, крупа манная, сметана)

150/30

77

97

14

Пудинг манный с абрикосовым вареньем(крупа манная, молоко, яйца, масло сливочное, изюм, сметана, абрикосовое варенье)

150/20

124

137

15

Омлетик натуральный(яйца, молоко, масло сливочное)

110

189

136

16

Сырнички из творога со сливочным маслом маслом(творог нежирный, мука пшеничная, (творог нежирный, мука пшеничная, яйца, сливочное масло

80/20

178

95

17

Запеканка из творога с вишневым соусом(творог нежирный, крупа манная, яйца, сметана, вишня)

150/75

184

105

Сладкие блюда

18

Кисель из кураги (густой) со сливками(курага, крахмал картофельный, кислота лимонная, сахар, сливки 10%-ной жирности)

150/50

33

56

19

Самбук яблочный со взбитыми сливками(яблоки, сахар, желатин, белки яиц, сливки 35%-ной жирности, рафинадная пудра)

150/30

67

89

20

«Десерт Нюши» (суфле ванильное с кипяченым холодным молоком)

150/150

120

199

21

Яблочки печеные с абрикосовым вареньем(яблоки, сахар, абрикосовое варенье)

80/30

169

145

22

Мороженое «Пин» (сливочное мороженое, варенье из черной смородины)

180

140

99

Горячие напитки

23

Чай черный «Липтон» (пакетированный) с молоком и с сахаром

150/50/15

20

40

24

Какао с молоком

200

56

60

25

Горячий шоколад

200

87

87

Холодные напитки

26

Компотик из смеси сухофруктов(яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм)

200

45

30

27

Напиток лимонный

200

15

39

28

Напиток из плодов шиповника

200

10

34

29

Коктейль «Лосяш» (молочный коктейль с малиновым сиропом и мороженым)

200

29

88

30

Коктейль сливочно шоколадный(сливки 10%-ной жирности, шоколадный сироп)

200

79

90

31

Коктейль молочно апельсиновый(молоко, апельсиновый сироп)

200

53

99

Мучные кондитерские и булочные изделия

32

Булочка с творогом «Вкусняшка» (слоеное дрожжевое тесто, творог)

90

109

55

33

Круассан с вареной сгущенкой(слоеное дрожжевое тесто, молоко сгущенное вареное)

60

123

60

34

Слоечка с повидлом(слоеное дрожжевое тесто, яблочное повидло)

60

157

55

35

Пончик «Тольяттинский» (пшеничная мука, сахар, маргарин, яйца, дрожжи, сахарная пудра)

50

122

80

3.4 РАЗРАБОТКА ПЛАНОВО-РАСЧЕТНОГО МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЯ

Планово-расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда и коэффициент трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Для кафе меню составляется на один день. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки по блюдам.

Горячий цех является основным цехом детского кафе «В гостях у смешариков». Горячий цех занимает на проектируемом предприятии центральное место и имеет удобную связь с доготовочным цехом, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.Горячий цех детского кафе оснащен холодильным шкафом ШХК-400 для хранения продуктов, кухонным стеллажом СК 600/400 для хранения инвентаря, посуды, инструментов, рукомойником R 043 для персонала и бачком для мусора.

  • горячем цехе предусмотрено отделение для приготовления блинчиков. Оно оборудовано производственными столами СП-2/1500/600 и СО-10/6Н для приготовления теста и производственным столом СО-6/6Н для

выпекания блинчиков. Приготовление теста повара осуществляют с помощью миксера Bosch MFQ 3560. Выпекание блинов производится на блиннице FIMAR CRP.

Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд в горячем цехе используется островной метод размещения оборудования. Для приготовления бульонов, супов, соусов, гарниров, вторых блюд, напитков используется электрическая плита ПЭП-0.17М и пароконвектомат RETIGO Optima 623ci. Предварительную подготовку сырья и полуфабрикатов осуществляют на производственном столе. Завешивают сырьё повара на электронных настольных весах САS SW-5. Приготовление супов, соусов, вторых блюд, гарниров осуществляется в наплитной посуде: сотейниках, сковородах, кастрюлях.

Бульоны процеживают с использованием сита и марли. Для приготовления супа-пюре продукты протирают и измельчают, используя миксер. Крупы и гарниры промывают в моечной ванне с рабочей поверхностью ВМ1Л-14/7БН.

Расчет численности работников горячего цеха приведен в таблице 4.17.

Таблица 4.17 — Расчет численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюд

трудоемкости

приготовление

день, n,

блюда, К

блюда, с

шт.

«Завтрак Копатыча»

(приготовление блинчиков и

19

2,3

4370

малинового соуса)

Супчик «АБВГДейка»

10

0,5

500

Супчик-пюре «От Совуньи»

10

1,3

1300

Котлетки рыбные на пару с

20

1,2

2400

картофельным пюре

Тефтельки «Ёжик» в томатном

21

1,6

3360

соусе с отварным картофелем

Суфле из курочки с отварным

21

1

2100

рисом

Запеканка капустная со сметаной

10

1,8

1800

Пудинг манный с абрикосовым

19

0,8

1520

вареньем

Омлетик натуральный

16

0,4

640

Сырнички из творога со сливочным

16

1,4

2240

маслом

Запеканка из творога с вишневым

16

1,5

2400

соусом

Кисель из кураги (густой) со

15

0,8

1200

сливками

Самбук яблочный со взбитыми

23

1,1

2530

сливками

«Десерт Нюши»

23

1,4

3220

Яблочки печеные с абрикосовым

18

1

1800

вареньем

Чай черный с молоком и с сахаром

18

0,4

720

Какао с молоком

24

0,4

960

Шоколад

24

0,5

1200

Компотик из смеси сухофруктов

22

0,6

1320

Напиток лимонный

20

0,6

1200

Напиток из плодов шиповника

20

0,6

1200

Соус шоколадный

30

0,9

2700

Сироп шоколадный

23

0,9

2070

Итого:

46949

60

Подставляя полученные данные в формулу 3.15, получаем:

= 1,43 человека.

Общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находим по формуле 3.17:

человека.

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работает 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней – 3 человека.

3.5. СОСТАВЛЕНИЕ ТАБЛИЦЫ И ГРАФИКА РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД

При проектировании горячего цеха составляется график реализации первых, вторых блюд и горячих напитковсобственного производства.

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала проектируемого предприятия и плана — меню.

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия n час определяется по формуле:

N час = nдень * k (блюд),

где:

n день — общее количество блюд данного наименования по плану — меню.- коэффициент пересчета блюд

K-коэффициент пересчета блюд

Расчеты, определяющие график реализации блюд в горячем цех

РЕАЛИЗАЦИЯ БЛЮД В ЗАЛЕ ДЕТСКОГО КАФЕ (ПО ЧАСАМ РАБОТЫ)

Часы реализации

блюд,

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

Наименование блюда

реализуемых в

Коэффициент пересчета,

день, , шт.

0,09

0,09

0,09

0,18

0,18

0,16

0,16

0,05

Количество блюд, реализуемых в течение 1 ч,

, шт.

«Завтрак Копатыча»

19

2

2

2

3

3

3

3

1

Бутербродики «Лакомство Мышарика»

16

1

1

1

3

3

3

3

1

Бутербродики с вареной колбаской

17

1

2

2

3

3

3

2

1

Бутербродики со сливочным маслом и яблочным

10

1

1

1

2

2

1

1

1

повидлом

Салатик «От Кроши»

12

1

1

1

2

2

2

2

1

Салатик из свежих помидоров и огурчиков со

12

1

1

1

2

2

2

2

1

сметанкой

Салатик витаминный

12

1

1

1

2

2

2

2

1

Супчик «АБВГДейка»

10

1

1

1

2

2

2

1

0

Супчик-пюре «От Совуньи»

10

1

1

1

2

2

2

1

0

Котлетки рыбные на пару с картофельным пюре

20

2

2

2

3

4

3

3

1

Тефтельки «Ёжик» в томатном соусе с отварным

21

2

2

2

4

4

3

3

1

картофелем

Суфле из курочки с отварным рисом

21

2

2

2

4

4

3

3

1

Запеканка капустная со сметаной

10

1

1

1

2

2

1

1

1

Пудинг манный с абрикосовым вареньем

19

2

2

2

3

3

3

3

1

Омлетик натуральный

16

1

1

1

3

3

3

3

1

Сырнички из творога со сливочным маслом

16

1

1

1

3

3

3

3

1

Запеканка из творога с вишневым соусом

16

1

1

1

3

3

3

3

1

Кисель из кураги (густой) со сливками

15

1

1

1

3

3

3

2

1

Самбук яблочный со взбитыми сливками

23

2

2

2

4

4

4

4

1

«Десерт Нюши»

23

2

2

2

4

4

4

4

1

Яблочки печеные с абрикосовым вареньем

18

2

2

1

3

3

3

3

1

Таблица 5. − Расчет числа потребителей

Часы

работы

Оборачиваемость

места за 1 час, ,

раз

Средняя

загрузка зала,

, %

Число потребителей,

обслуживаемых за 1 час

работы кафе, , чел.

9.00-10.00

2

40

24

10.00-11.00

2

40

24

11.00-12.00

2

40

24

12.00-13.00

2

80

48

13.00-14.00

2

80

48

14.00-15.00

2

70

42

15.00-16.00

2

70

42

16.00-17.00

2

20

12

Итого:

264

Таблица 6. — Определение числа порций блюд для плана-меню

Соотношение блюд, %

Число порций

Блюда

от

общего

от данной

блюд, шт.

количества

группы

Холодные блюда и закуски:

20

79

бутерброды

55

43

салаты

45

36

Супы

5

20

Вторые горячие блюда:

40

158

рыбные, мясные

40

62

овощные, крупяные и мучные

30

48

яичные и творожные

30

48

Сладкие блюда

35

139

Итого:

396

3.6. РАСЧЕТ ПОТРЕБНОГО КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА. СОСТАВЛЕНИЕ СЫРЬЕВОЙ ВЕДОМОСТИ

Расход сырья и полуфабрикатов определяем по меню расчетного дня. В основу расчета положено план-меню [4].

Суточную массу сырья определяем по формуле 3.7:

 расчет потребного количества сырья для проектируемого цеха составление сырьевой ведомости 1

 расчет потребного количества сырья для проектируемого цеха составление сырьевой ведомости 2количество блюд, реализуемых кафе за 1 день, шт. Расчет проводим для каждого блюда в отдельности. Общую массу сырья данного вида находим по формуле 2.8:

. (3.8)

После расчета расхода сырья,полуфабрикатов и кулинарных изделий составляем сводную продуктовуюведомость, в которой указываем расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную

документацию на них [4].

Сводная продуктовая ведомость сведена в таблицу 3.7.

Таблица 3.7 — Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты

количество,

Нормативная документация

кг, л, шт.

Сыр российский

0,336

ГОСТ 11041-88

Масло сливочное

0,953

ГОСТ Р 52969-2008

Хлеб пшеничный

4,218

ГОСТ 27842-88

Колбаса вареная любительская

0,527

ГОСТ Р 52196-2003

Яблочное повидло

0,303

Р 51934-2002

Морковь свежая очищенная

1,127

ГОСТ Р 51782-2001

Яблоки свежие

4,943

ГОСТ 21122-75

Сметана 20%-ной жирности

1,161

ГОСТ Р 52092-2003

Сахар-песок

7,269

ГОСТ 21-94

Помидоры свежие

0,903

ГОСТ Р 51810-2001

Огурцы свежие

0,653

ГОСТ 1726-85

Лук зеленый

0,15

РСТ РСФСР 624-88

Сельдерей (корень)

0,108

РСТ РСФСР 749-88

Вишня свежая

0,815

ГОСТ 21921-76

Лимон

0,463

ГОСТ 4429-82

Соль поваренная пищевая

0,46

ГОСТ Р 51574-2000

Макаронные изделия «Алфавит»

0,2

ГОСТ Р 51865-2002

Петрушка (корень)

0,109

РСТ РСФСР 748-88

Лук репчатый свежий очищенный

0,557

ГОСТ Р 51783-2001

Лук-порей свежий

0,065

ГОСТ Р 53088-2008

Кулинарный жир

0,178

ГОСТ Р 52100-2003

Вода питьевая

31,29

ГОСТ Р 51232-98

Перец черный молотый

0,00255

ГОСТ 29050-91

Лавровый лист

0,0001

ГОСТ 17594-81

Картофель свежий очищенный

4,695

ГОСТ Р 51808-2001

Мука пшеничная в/с

1,489

ГОСТ Р 52189-2003

Молоко 3,2%-ной жирности

22,76

ГОСТ Р 52090-2003

Яйца куриные

107,313 шт.

ГОСТ Р 52121-2003

Кости пищевые говяжьи

1,114

ГОСТ 16147-88

Судак п/ф

1,44

ГОСТ 814-96

Сухари панировочные

0,361

ГОСТ 28402-89

Маргарин столовый

0,502

ГОСТ Р 52178-2003

Свинина (котлетное мясо)

1,111

ГОСТ Р 52675-2006

Крупа рисовая

0,993

ГОСТ 6292-93

Жир животный топленый пищевой

0,161

ГОСТ 25292-82

Томатное пюре

0,368

ГОСТ 3343-89

Перец черный горошком

0,000525

ГОСТ 29050-91

Бройлер-цыпленок п/ф

2,969

ГОСТ Р 52702-2006

Капуста белокочанная свежая

1,95

ГОСТ Р 51809-2001

Крупа манная

1,044

ГОСТ 7022-97

Изюм

0,26

ГОСТ 6882-88

Ванилин

0,0012425

ГОСТ 16599-71

Абрикосовое варенье

0,92

ГОСТ Р 53118-2008

Творог нежирный

4,432

ГОСТ Р 52096-2003

Курага

0,313

ГОСТ 28501-90

Крахмал картофельный

0,18

ГОСТ 7699-78

Кислота лимонная

0,005525

ГОСТ 908-2004

Сливки 10%-ной жирности

4,43

ГОСТ Р 52091-2003

Желатин

0,052

ГОСТ 11293-89

Сливки 35%-ной жирности

0,621

ГОСТ Р 52091-2003

Рафинадная пудра

0,219

ГОСТ 22-94

Мороженое сливочное

5,3

ГОСТ Р 52175-2003

Варенье из черной смородины

0,9

ГОСТ Р 53118-2008

Пломбир

4,17

ГОСТ Р 52175-2003

Миндаль очищенный

0,18

ГОСТ 16831-71

Какао-порошок

0,341

ГОСТ 108-76

Молоко цельное сгущенное с сахаром

0,546

ГОСТ 2903-78

Чай черный «Липтон»

18 шт.

ТУ 9191-001-56843012-03

(пакетированный)

Шоколад в порошке

0,24

ГОСТ Р 52821-2007

Минеральная вода «Волжанка»

3,2

ТУ 9185-001-05047420-97

газированная

Питьевая вода «Волжанка»

2

ТУ 0131-005-05047420-03

негазированная

Сок «Добрый» томатный

2

ТУ 9163-001-56232828-2002

Сок «J7» ананасовый

2

ТУ 9163-052-05269043-05

Сок «Добрый» апельсиновый

2

ТУ 9163-001-56232828-2002

Сок «J7» яблочный

2

ТУ 9163-052-05269043-05

Яблоки сушеные

0,088

ГОСТ 28502-90

Груши сушеные

0,088

ГОСТ 28502-90

Чернослив

0,088

ГОСТ 28501-90

Урюк

0,088

ГОСТ 28501-90

Плоды шиповника сушеные

0,4

ГОСТ 1994-93

Сироп малиновый натуральный

0,8

ГОСТ 28499-90

Сироп апельсиновый натуральный

0,92

ГОСТ 28499-90

Хлеб ржаной

2,64

ГОСТ 2077-84

Бананы

1,943

ГОСТ Р 51603-2000

Груши свежие

1,05

ГОСТ 21713-76

Виноград

1,05

ГОСТ 25896-83

Апельсины

1,05

ГОСТ 4427-82

Масло растительное

0,095

ГОСТ Р 52465-2005

Малина свежая

0,228

РСТ РСФСР 351-88

Булочка с творогом «Вкусняшка»

16

ГОСТ 9511-80

Круассан с вареной сгущенкой

16

ГОСТ Р 52462-2005

Слоечка с повидлом

16

ГОСТ 9511-80

Пончик «Тольяттинский»

16

ГОСТ Р 52811-2007

Пирожное «Корзиночка»

17

ОСТ 10-060-95

Пирожное «Рафаэлло»

17

ОСТ 10-060-95

Пирожное «Медовое»

17

ОСТ 10-060-95

Пирожное «Сладкоежка»

17

ОСТ 10-060-95

4. ПОДБОР И РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ

Горячий цех является основным цехом детского кафе «В гостях у смешариков». Горячий цех занимает на проектируемом предприятии центральное место и имеет удобную связь с доготовочным цехом, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех детского кафе оснащен холодильным шкафом ШХК-400 для хранения продуктов, кухонным стеллажом СК 600/400 для хранения инвентаря, посуды, инструментов, рукомойником R 043 для персонала и бачком для мусора.

  • горячем цехе предусмотрено отделение для приготовления блинчиков. Оно оборудовано производственными столами СП-2/1500/600 и СО-10/6Н для приготовления теста и производственным столом СО-6/6Н для выпекания блинчиков. Приготовление теста повара осуществляют с помощью миксера Bosch MFQ 3560. Выпекание блинов производится на блиннице FIMAR CRP.

Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд в горячем цехе используется островной метод размещения оборудования. Для приготовления бульонов, супов, соусов, гарниров, вторых блюд, напитков используется электрическая плита ПЭП-0.17М и пароконвектомат RETIGO Optima 623ci. Предварительную подготовку сырья и полуфабрикатов осуществляют на производственном столе. Завешивают сырьё повара на электронных настольных весах САS SW-5. Приготовление супов, соусов, вторых блюд, гарниров осуществляется в наплитной посуде: сотейниках, сковородах, кастрюлях.

Бульоны процеживают с использованием сита и марли. Для приготовления супа-пюре продукты протирают и измельчают, используя миксер. Крупы и гарниры промывают в моечной ванне с рабочей поверхностью ВМ1Л-14/7БН.

4.1. СЕРИЙНОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала детского кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы горячего цеха учитываем, что работа в нем должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала [4].

Следовательно, режим работы горячего цеха детского кафе «В гостях у смешариков» с 7.00 до 17.00.

Таблица 7 — Расчет площади горячего цеха по количеству оборудования

Площадь,

Марка

занятая

занятая

Обору-

единиц

Габаритные

обору-

единицей

всем

дование

обору-

размеры, м

дования

оборудования

оборудования

дования

Блинница

FIMAR CRP

1

0,35

0,37

0,12

Миксер

Bosch MFQ

1

0,305

0,215

0,207

3560

Холодильный

ШХК-400

1

0,75

0,75

1,87

0,563

0,563

шкаф

Кипятильник

электри-

ЭKГ-10

1

0,28

0,33

0,42

ческий

Парокон-

RETIGO

1

0,65

0,578

0,571

вектомат

Optima

Плита

ПЭП-0.17М

1

0,51 0,7

0,87

0,357

0,357

электрческая

4.2. НЕМЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Успех работы торгового предприятия зависит не только от правильного выбора местоположения, широкого ассортимента и хорошего качества товаров. Во многом его определяет удачный дизайн интерьера торгового зала, рационально подобранное и расположенное торговое оборудование. Важная роль здесь при­надлежит современному немеханическому оборудованию:

вели­колепным стеллажам, витринам, горкам с наклонными полка­ми и подсветкой. Их новые модели, хорошо продуманные кон­структивно, выполненные из высококачественных материалов, обеспечивают высокую надежность и долговечность, позволя­ют не только удобно оборудовать торговый зал, придать ему не­повторимость, уют, но и более выигрышно показать товар. Все это способствует привлечению постоянных покупателей, пото­му что в современно оборудованном магазине им приятно и комфортно делать покупки. Они не только сами с удовольстви­ем лишний раз зайдут в такой магазин, но и приведут с собой своих знакомых, сослуживцев. А это значит, что магазин будет больше продавать товаров, увеличивать товарооборот, получать прибыль, которую можно использовать на увеличение заработ­ной платы работников, их поощрение, а также на обновление основных средств.

Немеханическое торговое оборудование, т. е. торговая ме­бель, играет важную роль в рациональной организации рабо­чего места продавца, контролера-кассира, в оптимизации трудовых приемов и движений при выполнении различных операций, связанных с приемкой, хранением, подготовкой к продаже и продажей товаров.

К немеханическому торговому оборудованию относятся: горки, вешала, прилавки, витрины, прилавки-витрины, столы, шкафы, кассовые кабины, стеллажи, подтоварники, поддоны, тара-оборудование и др.

Таблица 8 — Расчет площади горячего цеха по количеству немеханического оборудования

0,6

0,87

0,6

1,2

стол

Производ-

ственный

СО-6/6Н

3

0,6

0,6

0,87

0,36

1,08

стол

Производ-

СП-

ственный

1

1,5

0,6

0,87

0,9

0,9

2/1500/600

стол

Рукомойник

R 043

1

0,4

0,31

0,15

0,124

0,124

Бачок для

1

0,6 0,6

0,36

0,36

мусора

Весы

САS SW-5

2

0,26

0,287 0,137

электронные

Подставка

под парокон-

ПК-6М

1

0,84

0,7

0,915

0,588

0,588

вектомат

Ванна

моечная с

ВМ1Л-

1

1,4

0,7

0,87

0,98

0,98

рабочей

14/7БН

поверхностью

Стеллаж

СК 600/400

1

0,6

0,4

1,8

0,24

0,24

кухонный

Итого:

6,392

4.3. ПОДБОР КУХОННОЙ ПОСУДЫ И ИНВЕНТАРЯ

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов. Проведите подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия с использованием современных каталогов для предприятий общественного питания.

Необходимый инвентарь для горячего цеха.

Бак для сбора костей

Бак для пищевых отходов

Ведро

Веселка

Взбивалка портативная

Вилка поварская

Вилка со взбрасывателем

Выемки для кондитерских изделий

Горшок гончарный

Горка для специй

Горка для гарниров

Грохот

Держатель для кухонных ножей

Держатель для разливательных ложек

Доска разделочная

Игла поварская

Игла шпиговальная

Кастрюля 1,5—2,3-литровые

Кастрюля 4—6 л

Кастрюля 8—10 л

Котел 20—30 л

Котел 40—50 л

Котел для варки рыбы

Консервовскрыватель

Лимоновыжималка

Ложка разливательная 500 мл

Ложки порционные для сахара

Ложки порционные для жира

Нож для кореньев

Нож для карбования и резки овощей

Нож желобковый

Нож-скребок

Ножи «поварская тройка

Нож для хлеба

Нож для лимонов

Нож шпиговальный

Нож для приготовления

Ножи для изготовления цветов из овощей

Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи

Набор для фигурной резки сырых овощей

Противень

Противень для рыбы

Сотейники цилиндрические 4-6 л.

Сотейники цилиндрические 8 л

Сковороды без ручки 170—250

5. РАСЧЕТ ПЛОЩАДИ ЦЕХА

Горячий цех является основным цехом детского кафе «В гостях у смешариков». Горячий цех занимает на проектируемом предприятии центральное место и имеет удобную связь с доготовочным цехом, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех детского кафе оснащен холодильным шкафом ШХК-400 для хранения продуктов, кухонным стеллажом СК 600/400 для хранения инвентаря, посуды, инструментов, рукомойником R 043 для персонала и бачком для мусора.

  • горячем цехе предусмотрено отделение для приготовления блинчиков. Оно оборудовано производственными столами СП-2/1500/600 и СО-10/6Н для приготовления теста и производственным столом СО-6/6Н для выпекания блинчиков. Приготовление теста повара осуществляют с помощью миксера Bosch MFQ 3560. Выпекание блинов производится на блиннице FIMAR CRP.

Для удобства организации процессов приготовления горячих блюд в горячем цехе используется островной метод размещения оборудования. Для приготовления бульонов, супов, соусов, гарниров, вторых блюд, напитков используется электрическая плита ПЭП-0.17М и пароконвектомат RETIGO Optima 623ci. Предварительную подготовку сырья и полуфабрикатов осуществляют на производственном столе. Завешивают сырьё повара на электронных настольных весах САS SW-5. Приготовление супов, соусов, вторых блюд, гарниров осуществляется в наплитной посуде: сотейниках, сковородах, кастрюлях.

Бульоны процеживают с использованием сита и марли. Для приготовления супа-пюре продукты протирают и измельчают, используя миксер. Крупы и гарниры промывают в моечной ванне с рабочей поверхностью ВМ1Л-14/7БН.

Для поддержания нормального тепло-влажностного режима (температуры воздуха 17-19

В горячем цехе проектируемого кафе используются системы местнойвытяжной вентиляции. Вентиляционные зонты расположены непосредственно над тепловым оборудованием.

В цехе предусмотрен отдельный производственный стол СО-10/6Н, где размещён электрический кипятильник ЭKГ-10 для приготовления горячих напитков, а также осуществляется оформление готовых блюд и изделий.

Из инвентаря в горячем цехе детского кафе применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые), дуршлаг, лопатки для блинов, котлет, сита разные, черпаки, шумовки.

Технологические расчеты горячего цеха включают в себя расчет и

подбор оборудования, расчет площади цеха и численности производственных работников. График реализации блюд по часам представлен в приложении Д.

Для нагрева воды в горячем цехе используется электрический кипятильник. Необходимую часовую производительность кипятильника рассчитываем по расходу кипятка в час. Часовой расход кипятка определяем по таблице реализации блюд и горячих напитков. Расчет ведем по часу максимальной реализации [4].

Основой расчета блинницы служит таблица реализации блюд по часам работы зала Расчет ведем по часу максимальной реализации. Продолжительность работы блинницы и коэффициент ее использования находим по формулам и Расчет блинницы представлен в Приложении Г. Согласно расчетам принимаем одну блинницу

Площадь горячего цеха детского кафе рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием, по формуле 3.10. Расчет площади горячего цеха

приведен в таблице 3.16.

Таблица 9. — Расчет площади горячего цеха

Площадь,

Марка

занятая

занятая

Обору-

единиц

Габаритные

обору-

единицей

всем

дование

обору-

размеры, м

дования

обору-

обору-

дования

дования

дованием

Блинница

FIMAR CRP

1

0,35

0,37

0,12

Миксер

Bosch MFQ

1

0,305

0,215

0,207

3560

Холодильный

ШХК-400

1

0,75

0,75

1,87

0,563

0,563

шкаф

Кипятильник

электри-

ЭKГ-10

1

0,28

0,33

0,42

ческий

Парокон-

RETIGO

1

0,65

0,578

0,571

вектомат

Optima

Плита

ПЭП-0.17М

1

0,51 0,7

0,87

0,357

0,357

электрческая

Производ-

ственный

СО-10/6Н

2

1

0,6

0,87

0,6

1,2

стол

Производ-

ственный

СО-6/6Н

3

0,6

0,6

0,87

0,36

1,08

стол

Производ-

СП-

ственный

1

1,5

0,6

0,87

0,9

0,9

2/1500/600

стол

Рукомойник

R 043

1

0,4

0,31

0,15

0,124

0,124

Бачок для

1

0,6 0,6

0,36

0,36

мусора

Весы

САS SW-5

2

0,26

0,287 0,137

электронные

Подставка

под парокон-

ПК-6М

1

0,84

0,7

0,915

0,588

0,588

вектомат

Ванна

моечная с

ВМ1Л-

1

1,4

0,7

0,87

0,98

0,98

рабочей

14/7БН

Стеллаж

СК 600/400

1

0,6

0,4

1,8

0,24

0,24

кухонный

Итого:

6,392

Площадь горячего цеха равна 6,392/0,3 = 21,3

6. СТРОИТЕЛЬНА ЧАСТЬ

Детское кафе «В гостях у смешариков» расположено на улице 11 микрорайона. Данное место расположения находится в жилой зоне на путях массовых потоков населения вблизи остановок общественного транспорта. Площадь участка, свободного для

застройки, составляет 4851

Здание детского кафе – отдельно стоящее, имеет некоторое удаление от близлежащих жилых домов и не ухудшает условий проживания населения. В данном микрорайоне кафе «В гостях у смешариков» является единственным предприятием общественного питания, предназначенным для развлечения и отдыха детей. Детское кафе имеет удобные подъездные пути для посетителей и для грузовых автомобилей.

При строительстве проектируемого предприятия предусмотрено чёткое зонирование земельного участка, а именно выделены зона автостоянки посетителей и зона хозяйственного двора. Автомобильная стоянка для посетителей рассчитана на 4 автомобиля. Согласно требованиям СП 42.13330.2011 [3] площадь парковки составляет 60  строительна часть 1. Хозяйственный двор с разгрузочной площадкой и мусоросборником расположен с юго-западной стороны. Мусоросборник удалён от дверей складских помещений на 25 м.

Со стороны автомобильной дороги кафе окружено деревьями лиственных и хвойных пород, хозяйственный двор и автомобильная стоянка огорожены кустарниковыми насаждениями. Озеленение украшает прилегающую к зданию территорию, увеличивает влажность воздуха и понижает его тепловой режим, а также препятствует проникновению пыли и

шума со стороны проезжей части. Вдоль фасада здания расположены цветочные клумбы. Уличное искусственное освещение в тёмное время суток осуществляется за счёт неоновой вывески кафе и расположенных по периметру территории фонарей.

  • проектируемом кафе применяется различное технологическое оборудование и оргтехника, которое работает за счёт потребления и преобразования электрической энергии. Помимо этого электрическая энергия необходима для освещения помещений проектируемого кафе, обеспечения телефонной связи и сигнализации, звукового фона в торговом зале.

Электроснабжение детского кафе «В гостях у смешариков» осуществляется от городской электросети переменным током напряжением

220-380 В. На вводе электроэнергии в проектируемое предприятие установлен распределительный щит, расположенный в электрощитовой. К распределительному щиту, оснащённому счётчиками электроэнергии, подключены щиты осветительной и силовой нагрузки. От щита силовой нагрузки получают питание тепловое оборудование и оргтехника, от щита осветительной нагрузки – осветительные приборы.

В проектируемом кафе холодная вода используется для хозяйственно-питьевых, санитарно-гигиенических, технологических и противопожарных нужд. Снабжение предприятия холодной водой осуществляется от сети городского водопровода. В состав внутреннего водопровода кафе входят ввод с водомерными узлами и внутренняя сеть трубопроводов, состоящая из магистралей, распределительных стояков, ответвлений (подводок) и водозаборной арматуры [10].

Канализация проектируемого кафе предназначена для приёма и очистки сточной жидкости, отвода её за пределы здания. К канализации кафе относится канализация здания и дворовая сеть с установленными простейшими очистными устройствами.

В системе отопления кафе теплоноситель транспортируется по стальным трубопроводам из сварных водопроводных труб. Сеть трубопроводов состоит из прямых участков труб, соединяемых между собой фасонными соединительными частями. В производственных помещениях в качестве

приборов для передачи тепла использованы гладкие чугунные двухколонные радиаторы. В торговых помещениях кафе «В гостях у смешариков» используется панельное отопление. В пол и стены заделаны змеевики, по которым циркулирует горячая вода. При этом помещения обогреваются главным образом за счет лучистого тепла. В вестибюле детского кафе предусмотрено воздушное отопление – тепловая завеса у парадной двери.

Холодильные установки в проектируемом кафе не используются ввиду его малой мощности и сравнительно небольшого объёма скоропортящегося сырья. Для хранения сырья предусмотрены средне- и низкотемпературные холодильные шкафы, которые расположены в кладовой скоропортящихся продуктов. Оптимальный микроклимат в кладовой поддерживается за счёт полуп кафе «В гостях у смешариков» используется естественная и механическая приточно-вытяжная системы вентиляции. Они предназначены для удаления из помещений предприятия загрязнённого воздуха и замены его наружным чистым воздухом, а также для создания нормальных условий микроклимата промышленного кондиционера WFH-187 BE.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью курсового проекта является организация работы детского кафе в городе. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода.

По сделанной курсовой работе можно сделать вывод, что все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу, рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.

Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а также оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Каждый работник цеха прошел медицинскую комиссию, техникум по правилам пользования механическим, тепловым оборудованием, что позволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих местах.

В результате разработки проекта строительства детского кафе «В гостях

У смешариков» на 68 посадочных мест было проделано следующее:

  • разработана организация производства на предприятии;

  • составлена технологическая документация на фирменное блюдо

«Завтрак Копатыча»;

  • изучены объёмно-планировочные решения помещений кафе;

  • спроектирован генеральный план предприятия, а также горячий цех;

  • рассмотрены инженерные вопросы обеспечения предприятия, вопросы безопасности и экологичности проекта;

  • оценена экономическая эффективность разработанного проекта путем расчета экономических показателей деятельности предприятия.

Проведенные экономические расчёты показали эффективность разработанного проекта.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

[Электронный ресурс]//URL: https://inauka.net/kursovoy/proektirovanie-predpriyatiya-obschestvennogo-pitaniya/

  1. Панова, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. / Л. А. Панова. – М. : «Дашков и К  строительна часть 2», 2007. – 320 с.

2. ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М. : Издательство стандартов, 2008.

  1. Свод правил. СП 42.13330.2011. Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений.

  2. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания. / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. – М. : КолосС, 2008. – 247 с.

  3. Николаева, Т. И. Экономика предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие. / Т. И. Николаева, Н. Р. Егорова. – М. : КноРус,

2009. – 400 с.

  1. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие. / Г. М. Зайко, Т. А.

Джум. – М. : Магистр, 2011. – 557 с.

  1. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – М. ИКТЦ «Лада», 2009. – 680 с.

8.Строительные нормы и правила. СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.

9.Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем.

10.Санитарные правила и нормы. СНиП 2.04.01-85. Внутренний водопровод и канализация зданий.

11.Коева, В. А. Охрана труда в предприятиях общественного питания.

В. А. Коева. – Ростов н/Д : Феникс, 2006. – 221 с.

Габариты, размеры

Длинна, см

Высота,см

Ширина,см

Площадь, м

1.

Плита электрическая

ПЭ-051 СП

510

700

870

0,357

2.

Пароконвектомат

RETIGO Optima

650

578

571

0,215

3.

Блинница

FIMAR CRP

350

370

120

0,155

4.

Кипятильник электрический

ЭKГ-10

280

330

420

0,038

5.

Производственный стол

СО-6/6Н

600

600

870

0,313

6.

Холодильный шкаф

ШХК-400

750

750

1870

1

7.

Производственный стол

СО-10/6Н

1000

600

870

0,552

8.

Рукомойник

R 043

400

310

150

0,018

Рукомойник 1

Рецептура блюда «Завтрак Копатыча»

Наименование сырья

Масса

Масса

п/п

брутто, г.

нетто, г.

1

Мука пшеничная в/с

38

38

2

Яйца куриные

1/20 шт.

2

3

Сахар-песок

2

2

4

Масло растительное

2

2

5

Молоко

60

60

6

Бананы

47

29

7

Соль поваренная

1

1

Масса теста

130

8

Масло растительное

3

3

Масса жареных блинчиков

100

9

Малина свежая

12

10

10

Сахар-песок

12

12

Масса готового соуса

20

11

Пломбир

30

30

Выход готового блюда

100/30/20

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Завтрак Копатыча» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2009 г.) [7].

4.2 Бананы моют, очищают и измельчают с добавлением половины всей порции молока до пюреобразной консистенции. В банановую массу добавляют яйца, сахар, соль, оставшееся молоко и масло. Все ингредиенты перемешивают. Затем добавляют просеянную муку и перемешивают до образования однородной массы. Из готового теста выпекают блинчики с обеих сторон на разогретой с маслом блиннице.

Для приготовления соуса малину перебирают, удаляют плодоножку, промывают, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 часа для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.

На середину обжаренных блинчиков кладут шарик пломбира и поливают малиновым соусом. Края блинчиков собирают вверх, делая мешочек. Собранные края блинчиков скрепляют шпажками. Отпускают блинчики-мешочки по 2 шт. на порцию.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 На середину обжаренных блинчиков кладут шарик пломбира и поливают малиновым соусом. Края блинчиков собирают вверх, делая мешочек. Собранные края блинчиков скрепляют шпажками. Отпускают блинчики-мешочки по 2 шт. на порцию.

5.2 Блюдо готовится непосредственно перед реализацией.

5.3 Температура подачи блинчиков – плюс 40

6 Показатели качества

Блинчики хорошо пропеченные, мелкопористые, равномерной

Внешний вид

толщины, без подсохших краев. В блинчики завернут шарик

мороженого пломбира, политый малиновым соусом.

Консистенция

Мягкая,

эластичная

у

блинчиков.

У

мороженого –

плотная, у

малинового соуса – полужидкая.

Цвет

Желтый или светло-коричневый у блинчиков. У мороженого – белый, у

малинового соуса – темно-розовый.

Вкус

Вкус –

сладкий с

ярко выраженным

вкусом

банана,

сливочного

пломбира и малины, без посторонних привкусов.

Запах

Запах свежеиспеченных

блинчиков

с ароматом

банана,

сливочного

пломбира и малины, без посторонних запахов.

7 Пищевая и энергетическая ценность

6,9

12

49,1

332/1390

Разработала