Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса морских млекопитающих

Реферат

Даная работа проводится с целью освоение методов устанавливающих доброкачественность и безопасность мяса морских млекопитающих для употребления в пищу.

Основные задачи: Изучить ценность применения сырья морских млекопитающих. Морские млекопитающие — сборная группа водных и полуводных млекопитающих, чья жизнь полностью или существенную часть времени проходит в морской среде. В эту категорию входят представители различных систематических групп млекопитающих: сирены, китообразные, ластоногие — ушастые тюлени, моржовые.

К морским млекопитающим также относят единичных представителей семейств куньих (калан и морская выдра) и медвежьих (белый медведь).

В целом к морским млекопитающим относится около 128 видов, составляющих 2,7% от общего числа млекопитающих.

А в водах Мирового океана, а также в прибрежных водах России обитает большое количество видов морских млекопитающих и беспозвоночных животных. Морских млекопитающих представляют 2 больших отряда: ластоногие и китообразные. К отряду ластоногих относят моржей, ушастых сивучей, морских котиков и настоящих тюленей (беломорский и каспийский, хохлач, нерпа и др.).

Отряд китообразных составляют усатые киты (синий, или блювал, сельдяной, или финвал, ивасевый, или сейвал, горбатый, или длиннорукий, и редко встречаемые — малый полосатик, калифорнийский, гренландский и южный) и зубатые киты (кашалот, клюворыл, касатка, белуха и дельфины).

Согласно Международной конвенции промысел и добыча морских млекопитающих регулируются и ограничиваются, а некоторых их видов временно запрещены.

1. Сырье морских млекопитающих

Промысловое значение имеют следующие морские животные: из отряда ластоногих: тюлени ушастые и настоящие из отряда китообразных усатые киты (синий, сельдяной, ивасёвый, горбатый, меньшее значение имеют малый полосатик, калифорнийский гренландский и южный) и зубатые (кашалот, клюворыл, касатка, белуха).

Мясо морских млекопитающих имеет крупноволокнистое строение и более темную окраску. Оно содержит до 30% и более соединительнотканных белков (коллаген, эластин), а небелковый азот составляет до 18-23% общего количества азота мышцы. Из-за специфического запаха мясо обладает низкими вкусовыми качествами, мясо зубатых китов несъедобно.

Один из главных видов продукции промысла морских млекопитающих — жир. Покровное и брюшное сало как жировое сырье у различных видов морских млекопитающих несколько отличается по химическому составу и составляет у китов 18-25%, а у ластоногих — 20-60% массы всей туши. Содержание жира в сале колеблется от 50 до 98%. Жировое сырье перетапливают в местах промысла на судах или береговых перерабатывающих предприятиях. Жир морских млекопитающих используют в медицинской и ветеринарной практике, пищевой промышленности (полуфабрикат для получения маргарина), парфюмерии (изготовление косметических средств), в технике (приготовление специальных смазок, в том числе для точных приборов, эмульсий для холодной обработки металлов и др.).

16 стр., 7986 слов

Товароведная характеристика, экспертиза мяса и мясных продуктов

... аппетита и лучшему усвоению пищи. Цель курсовой работы, изучить товароведные характеристики и экспертизу мяса и мясных изделий. Для достижения ... В. Тиамин (витамин В1) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1-0,2 мг/%. Нежирная свинина по содержанию ... а также предприятия, способные к быстрому замещению импортного сырья отечественным. Значительный рост сегмента связан с протекционисткой ...

Из шквары сала вырабатывают пищевой и технический желатин.

Мясо морских млекопитающих съедобно, за исключением зубатых китов и некоторых видов тюленей (у последних оно имеет сильный и неприятный запах ворвани).

Мышечная ткань морских млекопитающих, в отличие от убойных животных, крупноволокнистого строения и более темной окраски.

Белок мышечной ткани морских млекопитающих полноценный, в его составе все незаменимые аминокислоты, а также цистин, цистеин, глютаминовая кислота, пролин и тирозин.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса морских млекопитающих

доброкачественность мясо санитарный морской

Добыча ластоногих и дельфинов ведется обычным огнестрельным оружием, гарпуном, сетевым ловом и др.

Хоровина (покровное сало со шкурой) снимается двумя или четырьмя пластами вдоль туши. Мясо с туши срезают отдельными кусками и консервируют (посолом, холодом) или после нутровки с костями направляют на соответствующее производство. Китов убивают гранатой, выстреленной из гарпунной пушки. После убоя туши поднимают по слипу на китобазу флотилии, где на кормовой разделочной палубе снимают покровное и брюшное сало, отсекают нижнюю челюсть и срезают китовый ус, а на центральной разделочной палубе отделяют голову от туловища, разделывают туши, снимают пласты мяса, проводят нутровку, резку и измельчение сырья.

В соответствии с технологическим процессом, наиболее приемлемым считается следующий порядок осмотра туш и органов китов.

a. Наружный осмотр на кормовой разделочной палубе: состояние туши, вздутие, степень окоченения; кожный покров — окраска, плотность, наличие кожных паразитов, язв, эрозий; осмотр после снятия жира и поджировой фасции (особое внимание обращается на область головы, груди, живота).

b. Осмотр туши кита на центральной разделочной палубе: шейные лимфатические узлы (осматриваются в момент отделения головы); медиастинальные лимфатические узлы; трахея и легкие; сердце и околосердечная сорочка; плевра и брюшина.

c. Осмотр внутренних органов и мяса: печень, портальные лимфатические узлы и диафрагма; селезенка и желудок; брыжеечные лимфатические узлы; филейные вырезки (мясо спинно-боковых и брюшных участков туши) — каждую вырезку осматривают отдельно.

14 стр., 6576 слов

Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса убойных животных ...

... как позволяет гарантировать санитарное благополучие продовольственного сырья и вырабатываемой из нее продукции. Целью настоящей дипломной работы являлось проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса убойных животных в ... год. 2.Провести органолептический анализ мяса МРС, КРС и свиней. 3.Лабораторный анализ мяса убойных животных. 4.Провести исследование туш на инфекционные и инвазионные ...

У доброкачественных китовых туш кожный покров гладкий, блестящий, эпидермис не отслоённый, слизистый. Отсутствуют потертости, язвы, эрозии, кожные паразиты. Туши не вздутые, упругие, подсальная фасция белая или бело-розовая, суховатая, блестящая. В сосудах подкожной клетчатки крови, как правило, нет.

У недоброкачественных туш кожный покров теряет блеск, эпидермис легко отслаивается, быстро подсыхает.

Как правило, имеются потертости, образующиеся в результате буксировки китобойцем и подъема кита по слипу на кормовую разделочную палубу. Подсальная фасция серого цвета с различными оттенками (от бледно-серого до серого), с багрово-фиолетовыми или позеленевшими участками (чаще всего в области головы, груди, живота).

На разложение китового мяса большое влияние оказывают микроорганизмы желудочно-кишечного тракта, которые могут попадать из брюшной полости в различные части туши через мощные кровеносную и лимфатическую системы, когда кит находится в стадии агонии. Разносу микроорганизмов способствует разрыв снаряда в задней части туши, когда нередко повреждается желудочно-кишечный тракт. В связи с этим китовое мясо и органы обсеменяются аэробами и анаэробами.

При осмотре мяса, внутренних органов и лимфатических узлов обращают внимание на их внешний вид, цвет, консистенцию (с поверхности и на разрезе), соковыделение, кровенаполнение, состояние капсулы внутренних органов и их паренхимы на разрезе. Учитывают наличие гнойников, участков некроза, кровоизлияний, язв, паразитов. Кроме того, у мяса и печени определяют запах. Такой порядок или схема приемлемы, также, и при осмотре туш других морских млекопитающих.

По органолептическим показателям, свежее мясо усатых китов розового или темно-красного цвета, слабовлажное, на разрезе мясной сок не выделяется. Цвет печени от светло-коричневого до темно-коричневого. Консистенция мяса и печени плотная или упругая, запах, свойственный свежему мясу и печени для данного вида животных. Видимые признаки порчи китового мяса — изменение цвета до кирпично-красного, дряблость мышц, накопление в них газов и снижение плотности.

Для определения степени свежести китового пищевого мяса, кроме органолептической оценки, регламентированы следующие лабораторные методы: бактериоскопия мазков-отпечатков, количественные определения азота летучих оснований, азота аммиака и аминоаммиачного азота, а также качественная реакция на сероводород. По комплексу этих показателей пищевое мясо усатых китов классифицируют на 3 категории свежести (свежее, сомнительной свежести и несвежее).

Большое значение при качественной оценке китового мяса придается бактериологическому исследованию. Исследование мяса и печени проводят, если туша кита находилась на плаву более 8-10 часов и по органолептическим показателям свежесть мяса и печени сомнительны; если отжилованное мясо или мясо в пластах остаются на палубе более 3 часов, а печень — более 1 часа после разделки и не направлены на замораживание; во всех случаях подозрения на бактериальное обсеменение туши (при убое кита с обширным повреждением кишечника и т.п.) и других случаях по усмотрению ветеринарного врача. Мясо и печень китов, признанные непригодными для пищевых целей по результатам органолептической оценки и лабораторных исследований, можно допускать для использования в корм пушным зверям.

15 стр., 7154 слов

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и других продуктов при ...

... инфекционных и инвазионных болезней. Ветеринарно санитарная экспертиза мяса Мясом называют мышечную ткань ... разных видов животных отличаются по цвету, запаху, консистенции, вкусу, ... Выход жилок от веса туши КРС составляет от ... экспертизу продуктов и дать обоснованное заключение об их санитарном состоянии и о наиболее рациональных путях использования некачественных продуктов и сырья.Основное в работе ...

По результатам ветеринарно-санитарного осмотра к разделке и использованию на пищевые цели не допускается мясо и печень китов при обнаружении значительного увеличения шейных лимфатических узлов, изменения их цвета и консистенции; изменения нормального цвета (позеленение) кишечника, желудка, печени и серозной оболочки брюшной полости; желтушного оттенка в мышцах, соединительной ткани или в слое сала и признаков истощения, гнойных очагов в различных частях мышц или печени; начавшегося ферментативного процесса автолиза, сопровождающегося изменением цвета мяса, дряблостью и обильным сокоотделением на разрезе; поражения печени или мяса гельминтами.

Заключение

Существует довольно обширная группа инвазионных инфекционных заболеваний морских млекопитающих, которые становятся причиной порчи их мяса, которое в дальнейшем не годится для пищевого употребления. Поэтому ветеринарно-санитарная экспертиза, выявляющая доброкачественность и безопасность мяса морских млекопитающих для употребления в пищу имеет исключительное значение.

Библиографический список

[Электронный ресурс]//URL: https://inauka.net/referat/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-myasa-morskih-mlekopitayuschih/

1. Ветеринарное законодательство, т. 2, М., 1972

2. Добыча ластоногих и дельфинов. URL: (дата обращения 10.06.2015 г.)

3. Воровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологиии стандартизации продуктов животнодства., 2007

4. Загаевский И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства.

5. Сырье морских млекопитающих. URL: (дата обращения 10.06.2015 г.)

6. Порядок осмотра туш и органов китов. URL: http://studopedia.info/1-35674.html (дата обращения 10.06.2015 г.)

7. Крылова Н.Н. Биохимия мяса / Н.Н. Крылова, Ю.Н. Лясковская // Биохимия мяса. — М.: Пищепромиздат, 1954.

8. http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp? id=-90859

9. http://veterinary.academic.ru/3266