北京：中小学须设立食品安全总监

合理膳食、均衡营养是中小学生智力和体格正常发育的重要物质保障，是培养中国特色社会主义事业合格建设者和可靠接班人的重要物质基础。为进一步健全完善长效管理机制，全面提升学生在校就餐质量和食品安全保障水平，近日，北京市教委联合市财政局、市场监管局、卫生健康委对《北京市中小学校食堂管理办法（试行）》（京教勤〔2017〕36号）《北京市中小学校外供餐管理办法（试行）》（京教勤〔2017〕38号）（以下简称《办法》）进行了修订和完善。重点针对以下10个方面：

一是进一步明确了食堂和校外供餐管理原则。《办法》明确要求学校食堂无论是自主经营还是委托经营都要坚持公益性原则，不以营利为目的；校外供餐坚持质量管理原则，供餐企业应从学生健康成长出发，充分考虑不同年龄段学生的身体发育需求和季节特点，不断健全完善质量管理体系，为学生提供品种多样、结构合理、数量充足、营养丰富的饭菜。

二是进一步明确了组织管理方式。《办法》明确学校食堂实行属地管理，区教委是本区中小学校食堂和校外供餐管理的监管责任主体，负责辖区内学校食堂和校外供餐的行业管理和监督检查；细化了教育、市场监管、卫生健康、财政、公安等部门的工作职责，建立相关部门分工负责的工作机制；明确学校书记、校长是食堂和校外供餐管理第一责任人，对学校食堂管理和校外供餐工作负总责，进一步压实管理责任。同时，要求学校建立食堂管理工作领导小组、成立膳食委员会、实行食堂管理工作专题会议制度，完善多方共商、共议、共同监管的管理机制，回答了“做什么、谁来做、怎么做”等问题。

三是进一步明确了经营管理方式。《办法》明确具备食堂供餐条件的学校，应当采用自主经营方式供餐；在校学生规模较大、就餐学生较多、自主经营确有困难或不具备自营能力的学校，报区教委审核同意后，采取委托经营方式提供供餐服务；不具备食堂供餐条件的学校，由校外供餐企业供餐。

四是进一步强化了问题导向。针对当前学校食堂和校外供餐管理工作中存在的招投标程序不规范、合同签订不规范、大宗食品采购不规范、饭菜定价机制不健全等问题，《办法》从学校职责、校外供餐企业主体责任、食材采购、服务质量、应急处置、监督检查、责任追究等关键环节提出了具体要求。明确校外供餐企业由区教委按照公开、公平、公正的原则和《北京市中小学校食堂和校外供餐采购招标工作指引》统一组织招标，公开选定取得食品经营许可和集体用餐配送资质、能承担食品安全责任、社会信誉良好的校外供餐企业，中标校外供餐企业名单要及时在区教委官方网站向社会公布；明确了选定的校外供餐企业准入有效时间不超过3年；明确学校要与中标企业及时签订内容完备、条款完整、形式规范的合同，并互相监督履约执行，合同约定合作时间不得超过3年。

五是进一步突出了分类监管。《办法》对自主经营食堂和委托经营食堂分别设置了单独章节，提出了针对性的监管措施。自营食堂重点从财务制度、收支结算制度等方面，提出非营利性经营的具体要求；委托经营食堂重点从准入选择、合同签订、退出机制等方面提出了具体要求。

六是进一步明确了采购管理要求。《办法》明确区教委要加强学校食堂采购需求管理，建立食堂大宗食品原材料招标制度和供应商准入制度，明确食材统一采购范围。对米面油、肉蛋奶等均应纳入集中采购范围，通过公开招标、集中采购、定点采购等方式，确定具有食品经营许可证、信用记录良好、具备承担食品安全管理能力的优质供应商，建立稳定供应渠道。建立供应商退出和替补机制，加强动态考核。

七是进一步强化了安全管理要求。《办法》对食品安全责任制的落实、食品安全与营养健康的科普宣传教育、食品安全应急演练以及《食品安全总监职责》《食品安全员守则》等作出了全过程规范。

八是进一步明确了人财管理要求。《办法》对从业人员管理以及食堂财务管理作出统一规范。要求建立关键环节岗位责任制，落实岗位职责；明确采购、仓库管理、财务等岗位不得相互兼任；根据学生就餐规模和财政保障情况，合理配置食堂从业人员及进行日常培训；明确采取委托经营方式的食堂，学生餐费应据实与经营企业结算，由学校按照代收费方式进行管理；要求学校食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专账核算。

九是进一步明确了监督检查要求。明确教育行政部门应当加强与公安、财政、卫生健康、市场监管等部门的沟通协调，加强对学校食堂和校外供餐企业的日常监管；加强对食堂财务审计；严格落实责任追究制度等。

十是进一步突出了北京本地特色。为切实保障学生在校用餐质量，《学校食品安全与营养健康管理规定》第十三条要求：“中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐。”新修订的《办法》明确提出学校除了要制定陪餐方案以外，每餐均应有校级领导（学校领导班子成员）与学生共同用餐。书记、校长在校期间无特殊情况应当陪餐；书记、校长因外出等原因不能陪餐的，应委托其他校级领导（学校领导班子成员）代替；同时，进一步明确陪餐人员要轮流选择不同的班级进行陪餐，及时解决陪餐过程中发现和学生反映的餐食质量、数量、温度、卫生、餐饮浪费等问题，并做好陪餐记录；明确了陪餐人员餐费应与学生餐费标准一致，费用自理。校级领导（学校领导班子成员）陪餐将有助于推动学校领导更加重视学生餐饮质量的日常监管，及时发现和解决问题，更好地保障学生在校用餐安全与营养健康。

此次，《办法》进一步强化了学校在学生营养健康管理方面的责任，要求学校建立营养健康管理制度，明确人员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐及服务评价等职责；配备有资质的专（兼）职营养指导人员，制定营养配餐计划、带量食谱及营养标识等；明确了学校食堂应在校园营养师指导下，充分考虑不同年龄段学生的身体特点和营养需求，制定品种多样、数量充足、成本合理、结构科学、营养均衡的每周带量食谱并提前公布；将营养与健康教育纳入教育内容；规定了校外供餐企业要制定合理膳食营养配餐计划，根据食物品种、季节特点和饮食习惯等因素，结合学生营养健康状况和身体活动水平配餐，并配合学校加强对学生营养不良与超重、肥胖的监测和干预，提供个性化营养配餐。